Zeler je nielen bežnou súčasťou kuracích vývarov, ale aj cennou surovinou plnou vitamínov a minerálov. Obsahuje vysoký podiel vitamínu C, A, E, komplexu vitamínov B a dôležitého vitamínu K, ktorý je nevyhnutný pre správnu zrážanlivosť krvi a mineralizáciu kostí. Okrem toho je zeler obrovskou zásobárňou minerálov, ako je horčík, ktorý podporuje správnu činnosť nervov a svalov, reguláciu telesnej teploty a produkciu hormónov. Nechýbajú mu ani draslík, sodík, železo, zinok, jód či chróm, nevyhnutný pre štiepenie sacharidov.
Zeler, mrkva a jablko sa očistia a najemno postrúhajú alebo rozmixujú. Vzniknutá zmes sa osolí, okorení a pridajú sa k nej ľanové semienka.
Zeler obsahuje éterické oleje a silice, ktoré majú pozitívny vplyv na dýchacie cesty - rozpúšťajú hlien, dezinfikujú sliznice a zabíjajú baktérie. Stonky zeleru sa umyjú, natrhajú na menšie kúsky a spolu s nakrájanou cibuľou sa zalejú vriacou vodou. Po prikrytí pokrievkou sa nechajú asi 5 až 10 minút lúhovať. Nakoniec sa pridá citrón a podľa chuti med. Pri silnom upchatí dutín sa tento čaj môže použiť aj na naparovanie, pričom sa môže pridať aj morská soľ.
Zeler je tiež nápomocný v boji proti rakovine. Konzumácia 40 g zeleru týždenne môže znížiť riziko rakoviny hrubého čreva až o 84 %. Existuje aj recept na chutný detoxikačný nápoj zo zeleru a uhorky.
História a tradícia plneného husacieho krku
Príprava plneného husacieho krku má hlboké korene, pričom sa často spomína v súvislosti s tradičnými rodinnými oslavami a sviatkami. V minulosti, keď bolo bežné chovať hydinu doma, bol plnený krk bežnou súčasťou jedálnička. Dnes sa táto tradícia opäť obnovuje a plnený husací krk sa stáva obľúbenou delikatesou.
Ópapa Augustín Janosch si spomínal, ako ho už od malička fascinovala príprava plneného husacieho krku a šoletu. Príprava sa začínala skoro ráno dva dni vopred na starom trhu, kde sa starostlivo vyberala tá správna hydina. Bol to rituál, ktorý zahŕňal starostlivé ohodnotenie kvality hydiny, jej pečienky a drobov, po ktorom nasledovalo dojednávanie ceny.
Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Podľa legendy hlasný gágot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina podávať husacie hody ako znak hojnosti. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom meradle, a dnes reštaurácie po celom Slovensku organizujú „husacie hody“. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou.
Obec Slovenský Grob pri Pezinku je známa ako neoficiálne „hlavné mesto husaciny“ na Slovensku. Najmä v období oberačiek a jesenných hodov sa tu šíria lákavé vône, ktoré priťahujú návštevníkov.
Tradičný recept na plnený husací krk
Príprava plneného husacieho krku je časovo náročná, ale výsledok stojí za to. Existuje mnoho variantov tohto receptu, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných tradícií.
Ingrediencie na plnený husací krk:
- Husací krk s kožou
- Husacia pečeň
- Rohlíky alebo žemle
- Vajcia
- Cibuľa
- Petržlenová vňať
- Husacia masť
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Majoránka (voliteľné)
- Husací vývar alebo mlieko
Príprava husacieho krku:
Husací krk dôkladne očistíme a tuk na vnútornej strane ponecháme. Kožu na užšom konci zošijeme. Tuk, ktorý sme dali dole z krku, pridáme do nádoby, v ktorej ho budeme piecť, aby sa vyškvaril. Pre úspešnú prípravu je dôležité, aby koža husacieho krku zostala neporušená. Kožu stiahneme a naplníme pripravenou plnkou.
Príprava plnky:
Plnka je srdcom tohto jedla, preto si na jej príprave záleží. Tradičná husacia plnka sa pripravuje z husacieho mäsa, pečene a pečiva.
Postup prípravy plnky:
- Na husacej masti orestujeme nadrobno pokrájanú cibuľu a posekanú petržlenovú vňať. Necháme vychladnúť.
- Husaciu pečeň naškriabeme ostrým nožom, zbavíme ju blán a cievnej stopky.
- Pečeň dáme do misy, pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, korenie, vajce, soľ, pečivo (napríklad rohlíky pokrájané na kocky, pokropené husacím vývarom alebo mliekom a vytlačené) a podľa chuti petržlenovú vňať. Všetko spolu dobre premiešame, aby vznikla nerozpadavajúca sa hmota. V prípade potreby pridáme vajce alebo pečivo na zahustenie.
- Do misy pridáme vytlačený rohlík, naškriabanú husaciu pečeň, vajce, orestovanú cibuľku aj s petržlenovou vňaťou, osolíme, okoreníme a dobre spracujeme. Prípadne môžeme zahustiť strúhankou.
- Pridáme soľ, mleté čierne korenie, majoránku a veľa vňaťky z petržlenu.
- V mlieku rozhabarkujeme 4 domáce vajíčka a nalejeme ich na nakrájané pečivo. Dobre premiešame.
- Do plnky je možné pridať aj nadrobno pokrájané srdiečko a žalúdok z kačice/husi, čo dodá plnke výbornú chuť a zaujímavý vzhľad na reze.
Plnenie a šitie krku:
Kožu z krku dobre očistíme, zložíme na polovicu a zašijeme ako vrecko, pričom necháme otvor na plnenie. Potom naplníme masou z pečienok a otvor zašijeme. Dobre zaistený na oboch koncoch sa krátko povarí v bublajúcej polievke.
Pečenie husacieho krku:
Naplnený husací krk vložíme do jenského skla alebo pekáča. Pridáme aj obratý tuk a podlejeme asi 50 ml vody. Pečieme ho odkryté. Keď je jedna strana upečená, otočíme ho a pečieme ďalej. Môžeme ho priložiť ku kačici/husi do pekáča a piecť, kým koža nie je pekná a chrumkavá.
Upečený husací krk vyberieme na tanierik, necháme vychladnúť a dáme do chladničky. Pred podávaním (napríklad na večeru) vyberieme z chladničky, vytiahneme niť (stačí potiahnuť za jeden koniec, ona sa vyvlečie celá), nakrájame ako salámu na krúžky a podávame s chlebom a vínom.
Šolet s plneným husacím krkom
Plnený husací krk sa tradične pripravuje aj ako súčasť šoletu, tradičného jedla, ktoré kombinuje fazuľu, mäso a plnený husací krk.
Stručný postup prípravy šoletu:
- Prebratú fazuľu umyjeme a vložíme do väčšieho hrnca.
- Pridáme na kusy pokrájané hovädzie alebo husacie mäso a naplnený husací krk. Mäso bolo podľa starých zvykov údené.
- Mäso uložíme medzi fazuľu, všetko zalejeme vodou do 3/4 hrnca, pridáme tuk, koreniny a múku.
- Na platni privedieme k bodu varu, hrniec prikryjeme a vložíme do rúry na 10-12 hodín.
- Pri najnižšom prívode tepla šólet dusíme. Prívod tepla sa nesmie zvýšiť, aby sa pokrm nepripiekol. Fazuľa sa nerozvarí, krúpy sa rozídu a pokrm sa zahustí.
Klasický recept na husaciu plnku
Základom každej husacej plnky je kvalitné husacie mäso a pečeň. Pre autentickú chuť je dôležité použiť čerstvé suroviny a dodržať tradičný postup.
Ingrediencie na klasickú husaciu plnku:
- Husacie stehná (upečené a obraté mäso od kosti)
- Husacia pečeň (umytá a podusená)
- Cibuľa (orestovaná na masti)
- Pečivo (nakrájané na kocky)
- Mlieko (na namočenie pečiva)
- Vajcia (rozhabarkované v mlieku)
- Husacia masť (na restovanie a pečenie)
- Koreniny: soľ, mleté čierne korenie, majoránka, tymian
- Petržlenová vňať (nasekaná)
- Cesnak (pretlačený, voliteľné)
Postup prípravy klasickej husacej plnky:
- Príprava mäsa a pečene: Upečené husacie stehná oberieme a mäso nakrájame na malé kúsky. Na husacej masti orestujeme cibuľu, pridáme umytú husaciu pečeň, ktorú podusíme, osolíme a okoreníme. Pridáme pár lístkov tymianu. Pečeň pomelieme alebo nakrájame na malé kúsky a zmiešame s husacím mäsom.
- Príprava pečivovej zmesi: Nakrájané pečivo zalejeme mliekom a necháme nasiaknuť. V mlieku rozhabarkujeme vajcia a pridáme k pečivu. Dobre premiešame.
- Spájanie ingrediencií: K mäsovej zmesi pridáme nasiaknuté pečivo, soľ, mleté čierne korenie, majoránku a nasekanú petržlenovú vňať. Ak máme radi cesnak, môžeme pridať aj pretlačený cesnak orestovaný na husacej masti.
- Plnenie a pečenie: Husaciu plnku môžeme použiť na plnenie husacieho krku, prípadne ju môžeme upiecť samostatne v pekáči. Ak plníme husací krk, konce zopneme ihlicami, aby plnka počas pečenia nevytiekla. Krk vložíme do jenského skla alebo pekáča, pridáme husací tuk a podlejeme trochou vody. Pečieme odkryté v predhriatej rúre, kým nie je plnka zlatistá a prepečená.
Variácie husacej plnky
Husacia plnka je jedlo, ktoré ponúka priestor pre kreativitu a experimentovanie.
Husacia plnka s tvarohom a zemiakmi:
Táto variácia pridáva plnke jemnosť a vláčnosť.
Ingrediencie:
- Husacie mäso a pečeň (podľa základného receptu)
- Tvaroh (odstáty)
- Vajcia
- Múka
- Maslo
- Hriankový chlieb
- Uvarené zemiaky (najemno postrúhané)
Postup:
Pripravíme mäsovú zmes podľa základného receptu. Z tvarohu, vajec, múky, masla, hriankového chleba, soli a uvarených postrúhaných zemiakov vypracujeme cesto. Cesto dáme na dve hodiny do chladničky. Cesto rozvaľkáme na tenký plát, vykrojíme kolieska a do stredu vložíme mäsovú plnku.
Východniarska plnka (ako príloha k polievke):
Tento recept je typický pre východné Slovensko a plnka sa varí v polievke a podáva ako príloha k varenému mäsu.
Ingrediencie:
- Kuracia pečeň
- Múka
- Vajcia
- Soľ, korenie
- Petržlenová vňať
Postup:
Kuraciu pečeň očistíme a pomelieme alebo nakrájame na veľmi malé kúsky. Pridáme vajcia, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňať. Dôkladne premiešame. Ak sa nám zdá zmes príliš riedka, pridáme ešte trošku múky. Plnku môžeme variť priamo v polievke alebo ju zabalíme do tenkej látky alebo fólie a varíme zvlášť. Podávame ako prílohu k varenému mäsu v polievke.
Tipy a triky pre dokonalú husaciu plnku
- Kvalitné suroviny: Používajte čerstvé a kvalitné suroviny, najmä husacie mäso a pečeň. Prezident Cechu husacinárov Slovenského Grobu, Boris Haško, radí kupovať kvalitu a investovať do hydiny z domáceho chovu.
- Správna konzistencia: Dávajte pozor na konzistenciu plnky. Nemala by byť príliš suchá ani príliš riedka. Ak je plnka príliš suchá, pridajte viac mlieka alebo vývaru. Ak je príliš riedka, pridajte strúhanku alebo múku.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem soli, korenia a majoránky môžete pridať aj tymian, rozmarín, muškátový oriešok alebo štipku čili pre pikantnejšiu chuť.
- Pečenie: Plnku pečte v predhriatej rúre na miernej teplote, aby sa dobre prepiekla a nevysušila. Počas pečenia ju môžete podlievať vývarom alebo vodou, aby zostala šťavnatá.
Servírovanie husacej plnky
Husacia plnka sa tradične podáva s kyslou kapustou a knedľou. Môžete ju podávať ako samostatné jedlo s prílohou, ako súčasť husacej pečienky alebo ako prílohu k polievke.
Ďalšie recepty a tipy
Okrem husacej plnky a pečene existuje mnoho ďalších tradičných jedál, ktoré sa podávajú počas hodov a jesenných osláv.
Hydinový vývar s lievankou
Polievka je základom (gruntom), bez ktorého by hodovanie nemalo ten správny spád. Jesenné obdobie doslova piští po tom, aby sme sa prešli po lese a do polievky nazbierali čerstvé huby, ak však máme poruke droby či odrezky z domácej kačky (alebo husi), bola by veľká škoda nevyužiť príležitosť a nepripraviť si z nich sviatočný vývar s ešte lepšou a výraznejšou chuťou.
Príprava:
Do väčšieho hrnca vložíme hydinové drobky spolu s odrezkami a zalejeme studenou vodou. Pridáme čierne a nové korenie, stonky majoránky zviazané motúzikom a na miernom plameni pozvoľna varíme dovtedy, kým mäso z vnútorností nezmäkne. Posolíme, ešte chvíľu povaríme a polievku scedíme. Mäso z drobkov nakrájame na menšie kúsky a zatiaľ odložíme bokom. Vývar opäť privedieme k varu a vložíme doň očistenú zeleninu, nakrájanú na malé kúsky. Keď je mäkká, vrátime k nej uvarené mäso a do takmer hotovej polievky zavaríme lievanku, pripravenú z redšieho cestíčka z rozšľahaných vajec, nasekaných byliniek, detskej krupice, soli a štipky muškátového orieška.
Fazuľová polievka s údeným mäsom (Fyzulnačka)
Príprava:
Deň vopred namočíme fazuľu do studenej vody a zvlášť uvaríme údené kosti, ktoré odložíme na neskôr aj s vývarom. V deň varenia vodu z namočenej fazule zlejeme a fazuľu začneme variť vo vývare z údených kostí. Podľa potreby dolievame vodu. Do hrnca ešte pridáme za hrsť namočených sušených hríbov, väčšie kusy koreňovej zeleniny a ošúpanú cibuľu, do ktorej sme napichali klinčeky. Keď je fazuľa v polievke skoro mäkká, vložíme do nej klobásku v celku. Keď klobáska pustí šťavu a zmäkne, vyberieme ju, nakrájame na kolieska a spolu s údeným mäskom z rebier ju vrátime do fyzulnačky. Na zahustenie použijeme namiesto zásmažky jeden väčší zemiak, nastrúhaný na jemnom strúhadle a povarený v polievke. Solíme až celkom na záver (vývar z kostí mohol byť slaný) a ešte dochutíme podľa potreby čiernym mletým korením.
Scískanice (Zemiakové placky so škvarkami)
Príprava:
Zemiaky v šupke uvaríme, očistíme a pretlačíme. Keď vychladnú, pridáme toľko hladkej múky, aby dobre vypracované cesto ostalo vláčne. Rozvaľkáme ho na jeden alebo dva tenké obdĺžniky, ktoré potrieme škvarkami, prisolíme, okoreníme, pofŕkame masťou a zavinieme ako makovník. Krájame na kúsky, ktoré na plechu uložíme tesne vedľa seba, „postláčame“, potrieme na povrchu masťou a dáme piecť. Najlepšie scískanice sú tie, ktoré majú zlatistú farbu a jemne opečený povrch.
Kačka s lokšami a dusenou kapustou
Vraví západoslovenským nárečím jedno príslovie a my dodávame, že kto pripravuje na hody kačku s lokšami a kapustou, mal by vedieť aj dinctuvat (dusiť), pécit (piecť) a zhnést (vypracovať cesto). Ale aj hodovníkov do roboty zapojiť, aby len tak nesedeli a skôr, ako začnú koštuvat (ochutnávať), zeleninu načistili, zemiaky ošúpali či šmalc (masť) zo špajzky doniesli. Lebo to nie je len tak hodovný obed richtuvat (pripraviť).
Príprava kačky:
Deň vopred hus alebo kačku dobre nasolíme, soľou nešetríme. Marek Kostolanský radí dať pol hrste soli na kačku zvonku a pol hrste dovnútra. Necháme ho asi pol hodinu odpočívať pri izbovej teplote.
Príprava cesta na lokše:
Na stôl vystrieme čistý obrus, alebo väčšiu kuchynskú utierku. Cesto na pomúčenej doske vyvaľkáme na placku. Preložíme na obrus. Povrch jemne potrieme roztopeným maslom a cesto začneme naťahovať: podberieme ho rukami a poťahujeme do všetkých smerov, aby vznikol tenučký plát. Cesto potrieme rozpusteným maslom, posypeme trochou strúhanky a na čo najväčšiu plochu nanesieme makovú plnku. Pridáme bobuľky červeného hrozna. Okraje cesta necháme voľné. Pomocou obrusu opatrne stočíme cesto do tvaru štrúdle, konce postláčame, aby plnka počas pečenia nevytiekla. Štrúdľu opatrne preložíme na vymastený plech, poriadne potrieme maslom a pečieme do zlata v predhriatej rúre približne 35 - 40 minút pri teplote 180 °C.
Kapustníky
Príprava:
Kapustovú plnku pripravíme tak, že na rozohriatej masti popražíme nadrobno nakrájanú cibuľku, pridáme cukor a urobíme karamel. Pridáme nadrobno nakrájanú bielu kapustu, posolíme, ochutíme kmínom, mletým čiernym korením, štipkou škorice a dusíme do zmäknutia (v prípade potreby podlejeme troškou vody). Necháme vydusiť šťavu, odstavíme a dáme vychladnúť. V hrnčeku pripravíme z malého množstva vlažného mlieka, cukru a droždia kvások. V nádobe zmiešame polohrubú múku, kvások, soľ, masť a žĺtok so zvyškom mlieka a vymiesime vláčne, no nelepivé cesto. Necháme ho približne hodinu na teplom mieste, aby poriadne vykyslo. Keď narastie na dvojnásobok, vyvaľkáme ho na pomúčenej doske (asi na hrúbku 1 cm) a formičkou vykrajujeme kolieska. Rukami ich jemne roztľapkáme, do stredu dáme za lyžicu kapustovej plnky, okraje spojíme, vytvarujeme bochníčky a kapustníky spojmi nadol ukladáme na plech, vystlaný papierom na pečenie. Rukami namočenými do oleja kapustníky opatrne roztlačíme na placky.
História a tradícia husacích hodov na Slovensku
Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Podľa legendy hlasný gágot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina podávať husacie hody ako znak hojnosti. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom, ba i reštaurácie po celom Slovensku dnes organizujú „husacie hody“. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou, ktorá spája históriu so súčasnosťou.
Obec Slovenský Grob je vyhlásená za mekku husaciny. Už viac než 120 rokov sa tu pečú najväčšie a najkvalitnejšie husi, pričom recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni a milovníci dobrého jedla. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes. Grobské gazdinky zvykli piecť hus v piatok a ponúkať ju pri svojich dvoroch, čo sa postupne stalo známou zárukou kvality. Hustá husacia sezóna trvá v Grobe prakticky celý rok, aj keď vyvrcholenie je tradične na jeseň v mesiacoch september až december.
Ako si pripraviť husacinu doma
Chrumkavá pečená hus môže byť pripravená podľa tradičnej receptúry podobne ako v reštaurácii. Hlavné zásady sú starostlivosť o surovinu a pomalé pečenie. Slávni husacinári odporúčajú nasoliť hus dokonale deň vopred a nechať ju cez noc odležať, aby soľ prenikla aj do najhlbších častí mäsa.
Príprava pečenej husi:
- Vyberte kvalitnú mladú hus, umyte ju a osušte.
- Deň pred pečením ju dôkladne nasoľte zvonku aj zvnútra. Nechajte ju potom voľne odležať cez noc v chladničke.
- Tesne pred pečením hus neoplachujte, soľ sa tak lepšie vsiakne do mäsa.
Hlinený pekáč:
Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči. Uložte ju prsiami dole a podlievajte vodou, aby sa para rovnomerne šírila. Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň. Hus prekryte.
Postupné pečenie:
Pekáč vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte približne 2 hodiny prikrytú. Potom hus zlejte z vytopenej masti a následne ju otočte prsiami hore, znížte teplotu na 150 °C a dopekajte ďalšie 2 hodiny až bude koža dokonale vypečená a zostane krásne chrumkavá.
Podávanie:
Upečenú hus naporcujte na menšie kusy a podávajte ju horúcu s domácimi prílohami, ručne šúľanými zemiakovými lokšami a dusenou červenou kapustou. Výsledkom pomalého pečenia podľa domácich gazdiniek je hus s lahodnou chrumkavou kožou a jemným mäsom. Pomaly pečená hus na stole zachová všetky šťavy a arómy, vďaka čomu je jej chuť naozaj výnimočná.
Lokše a tradičné prílohy
K pečenej husacine neodmysliteľne patria zemiakové lokše, tenké placky z varenej zemiakovej kaše, ktoré sa ručne šúľajú a pečú na suchej platni. Lokše sa tradične potierajú čerstvou husacou masťou a sú považované azda za najtradičnejšiu prílohu k husacine. Dnes sú v mnohých reštauráciách dostupné aj bezlepkové lokše (pripravené zo špeciálnej múky), aby si chuť grobskej husaciny mohli vychutnať aj celiatici. K tomu vždy podávame karamelizovanú sladkokyslú dusenú červenú kapustu, ktorá chuť husi príjemne dopĺňa.
