Hľuzovka patrí medzi najvzácnejšie a najdrahšie huby na svete. Na prvý pohľad nevyzerá nijako lákavo - má nepravidelný tvar, hnedú alebo čiernu farbu a rastie pod zemou, čo ju robí nenápadnou. Napriek tomu je považovaná za luxusnú pochúťku, ktorá sa v reštauráciách podáva v mikroskopických množstvách. Dôvod je jednoduchý - jej chuť a vôňa sú úplne jedinečné.
Gurmáni hľuzovku opisujú ako hĺbkovú kombináciu zemitosti, orechov a cesnaku s nádychom medu či pižma. Niektorí tvrdia, že jej aróma dokáže zmeniť aj obyčajné jedlo na kulinársky zážitok. Práve preto ju mnohí nazývajú „čierne zlato“ či „biele zlato“.
Čo je hľuzovka a prečo je taká vzácna?
Hľuzovky (lat. Tuber) patria do skupiny húb a sú veľmi vzácne. Svojim vzhľadom pripomínajú nevzhľadné zemiaky, ale ukrývajú v sebe netradičnú chuť. Už v dobách dávno minulých boli tieto menej tradičné druhy húb považované za dokonalú lahôdku. Rastú totiž len vo veľmi málo oblastiach, a to pod zemou, približne 15 - 20 centimetrov hlboko.
Okrem výnimočnej chuti má hľuzovka aj zaujímavú históriu. Už starí Rimania ju považovali za afrodiziakum a v stredoveku bola symbolom bohatstva a moci.
Najznámejšie druhy hľuzoviek
Existuje viac ako 100 druhov hľuzoviek, no len niekoľko z nich má vysokú gastronomickú hodnotu.
- Čierna hľuzovka (Tuber melanosporum): Najznámejšia je čierna hľuzovka, ktorá sa pestuje najmä vo Francúzsku, Taliansku a Španielsku. Jej povrch je tmavý, bradavičnatý a vnútro mramorované sivými žilkami. Má výraznú, ale príjemnú vôňu, ktorá sa počas varenia zvýrazňuje.
- Letná hľuzovka (Tuber aestivum): Ďalším druhom je letná hľuzovka, ktorá sa vyskytuje aj v strednej Európe. Je menej aromatická, ale dostupnejšia, čo z nej robí vhodnú alternatívu pre začínajúcich pestovateľov.
- Biela hľuzovka (Tuber magnatum): Biela hľuzovka je kráľovná medzi hľuzovkami. Rastie hlavne v Taliansku, najmä v oblasti Piemontu, ale aj v Chorvátsku a Slovinsku. Na rozdiel od čiernej sa biela hľuzovka nedá umelo pestovať - vzniká len v ideálnych prírodných podmienkach, v pôde bohatej na vápnik a v symbióze s dubmi alebo topoľmi. Jej aróma je výrazná, intenzívna a neopakovateľná, preto sa používa výlučne surová. Cena bielej hľuzovky sa môže pohybovať v stovkách až tisíckach eur za kilogram.
Prirodzený výskyt hľuzoviek na Slovensku
Hoci Slovensko nie je tradičnou krajinou hľuzoviek, ich výskyt je čoraz častejšie zaznamenaný, najmä v južných a západných oblastiach. Hľuzovky rastú pod zemou, zvyčajne 5 až 30 centimetrov hlboko. Vznikajú v symbióze s koreňmi stromov - najčastejšie duba, liesky, buka, hrabu alebo topoľa. Strom poskytuje hube živiny, zatiaľ čo hľuzovka mu pomáha prijímať minerály a vodu z pôdy. Prirodzené prostredie, kde rastie hľuzovka, je teplé a slnečné. Vyžaduje vápenatú, dobre priepustnú pôdu s neutrálnym až mierne zásaditým pH (6,5 - 8). Hľuzovka neznáša zamokrené prostredie ani silne kyslú pôdu.
Historický kontext a súčasný stav
Na Slovensku boli hľuzovky v minulosti hojné a zbierali sa pomocou špeciálne vycvičených psov. Dokonca sa vyvážali do celej Európy a priamo predávali v kúpeľnom meste Piešťanoch, kde bol zabezpečený dopyt. Z roku 1588 existuje písomná zmienka o zbieraní hľuzoviek na západnom Slovensku. Veľa receptov z hľuzoviek v dobovej kuchárke z roku 1870 svedčí o tom, že boli bežnou súčasťou jedálnička našich predkov. Najviac hľuzoviek sa zbieralo na slovenskej strane Bielych Karpát a až do roku 1948 boli bežne predávané na miestnych trhoch. Jeden obchodník v rokoch 1895-1909 vykúpil každý rok od miestnych zberačov okolo 300 kg hľuzoviek.
Doposiaľ sa na Slovensku našlo približne 15 druhov hľuzoviek, no ich nájdenie je skôr vzácnosťou. Po 50 rokoch, keď nebola nájdená ani jedna plodnica letnej hľuzovky, boli v roku 1995 nájdené tri plodnice tejto huby.
Ochrana hľuzovky letnej
Hľuzovka letná (Tuber aestivum Vittad.) je zaradená do zoznamu prílohy č. 5 vyhlášky Ministerstva životného prostredia SR č. 24/2003 Z. z., ktorý určuje zoznam chránených rastlín a prioritných druhov rastlín. Konkrétne hľuzovka letná predstavuje druh národného významu. Na základe nálezu z roku 1995 bola zaradená medzi chránené druhy so spoločenskou hodnotou jednej plodnice 66,38 Eura. Zákon zakazuje nekontrolovaný zber chránených druhov.
Pestovanie hľuzoviek v záhrade: Je to možné?
Myšlienka pestovať hľuzovky v záhrade znie ako sen - no v skutočnosti je to možné. Už pred 100 rokmi prední českí mykológovia upozorňovali na možnosti pestovania hľuzoviek v našich podmienkach. Boli založené aj pokusné hľuzovkové plantáže (hľuzovkárne), ktoré však boli neskôr zničené. Umelé pestovanie hľuzoviek bolo dovedené k dokonalosti v južnej Európe.
Mykorízna symbióza ako kľúč k úspechu
Pestovanie hľuzovky spočíva v tom, že korene mladých stromčekov (napríklad duba alebo liesky) sa naočkujú hľuzovkovým mycéliom. Takto vznikne sadenica, ktorá má potenciál produkovať hľuzovky po niekoľkých rokoch. Na Slovensku sa už predávajú mykorízne sadenice hľuzoviek, ktoré sú určené na výsadbu v domácich podmienkach. Najčastejšie ide o kombináciu dubov alebo liesok s letnou hľuzovkou, prípadne hľuzovkou Borchiovou (Tuber borchii) alebo čiernou hľuzovkou (Tuber melanosporum).
Výber pozemku a jeho analýza
Pôda je kľúčová pre rast a rozvoj hľuzoviek, ktoré sú veľmi citlivé na jej kvalitu. Pred výsadbou je nutné urobiť rozbor pôdy, ktorý rozhodne nielen o danom druhu dreviny a hľuzovky, ale tiež sleduje pH, humusné zložky, ako aj schopnosť zadržiavania vlahy, sklon aj orientáciu pozemku.
Dôležitosť pôdy a vápnika
V zahraničí seriózne firmy predávajúce naočkované sadenice často ponúkajú možnosť analýzy pôdy, aby sa zistilo, či je na pestovanie vhodná. Ak pôda nie je dostatočne vápenatá, treba ju upraviť mletým vápencom.
Geografické a geologické podmienky
Najideálnejšie na výsadbu hľuzovkovej plantáže sú záhrady, lúky a polia. Nevhodné sú lesy a ich okolie, kde sa nachádza veľké množstvo konkurenčných mykoríznych húb. Dôležitá je však analýza a história pozemku, geografické a geologické podmienky, podnebie, nadmorská výška, sklon či dostupnosť vody. Až keď sú všetky prírodné podmienky vyhovujúce, odporúča sa urobiť podrobný test pôdy.
Výber sadeníc
Nie všetky druhy hľuzovky vyžadujú rovnaké podmienky na pestovanie. Preto je dôležité na základe analýzy pozemku navrhnúť ideálne sadenice v kombinácii s konkrétnym druhom hľuzovky. Na predaj sú k dispozícii 1-2 ročné semenáčiky dubov, liesok alebo iných drevín, ktoré sú naočkované spórami 3 druhov hľuzoviek a sú dobre prispôsobené pre naše podmienky.
Príprava pozemku
Základom je pozemok oplotiť kvôli ochrane pred zverou, ktorá by mohla vysadené sadenice poškodiť. Ďalším dôležitým aspektom je zabezpečiť zavlažovací systém. Ideálnym zdrojom vody je studňa bez obsahu dusičnanov alebo dusitanov. Ďalšie úpravy pozemku, ako sú prekyprenie, hnojenie, úprava pH a pridávanie vápenca, sa odporúčajú až po výsledkoch testu z pôdy.
Sadenice drevín je potrebné vysadiť na slnečné, teplé miesto s južnou, východnou alebo západnou orientáciou. V blízkosti hľuzovkárni (hľuzovkovej plantáže) sa nesmú používať prípravky proti hubovým chorobám.
Sadenie a starostlivosť
Ideálnym obdobím na sadenie je jeseň, aby sadenice mohli profitovať zo zimnej vlahy. Avšak s funkčnou závlahou je možné vysadiť ich aj na jar, čím sa minimalizuje riziko vyschnutia. Spony pri výsadbe sa používajú rôzne, vzhľadom na konkrétnu hľuzovku a jej drevinu, na ktorej sa mykoríza nachádza.
Po vsadení stromčeka je potrebné pôdu okolo neho udržiavať vo vlhku, nie však častým zalievaním, ale mulčovaním alebo pomocou slamovej pokládky. Tým sa tiež zabráni rastu buriny a podhubie sa ochráni proti mrazom. Mulčovaciu kôru alebo slamu je nutné pravidelne dopĺňať. Tiež je vhodné mladý stromček chrániť proti okusu.
V sade je dôležité neustále dodržiavať určité pravidlá, aby sa znížili možnosti prípadnej kontaminácie a zvýšila úroda hľuzoviek. Základné práce v najbližších rokoch zahŕňajú kosenie, mulčovanie, zavlažovanie a kyprenie. Starostlivosť sa navrhuje ku konkrétnemu pozemku a sadeniciam individuálne.
Zber hľuzoviek
Hľuzovky sa hľadajú pomocou vycvičených psov. Správne vycvičený pes zvládne nájsť všetky druhy hľuzoviek na rôznych typoch pôd a v každom ročnom období, preto je výcvik náročný a zdĺhavý, zhruba 6 mesiacov. Obľúbenými plemenami psov, ktoré v zahraničí hľuzovkári využívajú, sú Lagotto Romagnolo a Labradorský retríver. V Austrálii často používajú borderskú kóliu. V minulosti sa na ich hľadanie používali aj ošípané, u ktorých však hrozí, že hľuzovky pri náleze ihneď skonzumujú, preto sú psy preferované viac.
Zber prebieha opatrne, aby sa nepoškodila mykorízna sieť. Najlepším obdobím na zber je od konca jesene do začiatku zimy, v závislosti od druhu. Po zbere by sa hľuzovky mali čo najskôr spotrebovať - ich aróma sa rýchlo stráca.
Výcvik psa na hľadanie hľuzoviek
Využitie v gastronómii
V kuchyni sa hľuzovky používajú najmä ako dochucovadlo. Stačí malé množstvo, aby dodali jedlu výraznú arómu. Hľuzovka sa často podáva na cestovinách, vajíčkach, rizote či mäse. Bežné je aj používanie hľuzovkového oleja alebo masla, ktoré sú dostupnejšie pre bežných spotrebiteľov. Dôležité je hľuzovku nevariť - vysoká teplota zničí jej charakteristickú vôňu. Najlepšie vynikne, ak sa nastrúha až tesne pred podávaním.
Legislatíva a podpora pestovania
Právne aspekty zberu a pestovania
Podľa zákona § 34 ods. 1 č. 543/2002 Z. z. o ochrane krajiny a prírody je zakázané chránené rastliny z voľnej prírody poškodzovať, ničiť, zbierať, strihať, vykopávať, presádzať, rušiť, odstraňovať alebo inak meniť. Tieto obmedzenia sa však nevzťahujú na chránenú rastlinu (vrátane húb), ktoré nepochádzajú z voľnej prírody. Cielené pestovanie hľuzovky je teda povolené. Jediným predpokladom jej zberu v prirodzenom lesnom prostredí - voľnej prírode - je prehodnotenie zaradenia hľuzovky letnej do zoznamu Prílohy č. 5 vyhlášky MŽP SR č. 24/2002 Z. z., ktoré patrí do kompetencie Ministerstva životného prostredia SR.
Ministerstvo životného prostredia SR má kompetenciu riešiť problematiku racionálneho využívania hľuzoviek v rámci právnej úpravy ochrany prírody a krajiny. Z hľadiska pôsobnosti lesníckej politiky na Slovensku a vývoja slovenského lesného hospodárstva sa nepredpokladá „zavedenie produkcie a zberu hľuzovky“ do lesníckych činností.
Občianske združenie Prvá slovenská hľuzovkárska asociácia
Pre ďalšie informácie a podporu sa odporúča obrátiť sa aj na občianske združenie Prvá slovenská hľuzovkárska asociácia, ktorej predmetom činnosti je okrem iného aj podpora obnovy a vytváranie novej tradície hľuzoviek na Slovensku.
Dodatočné informácie k pestovaniu na Slovensku
Predaj naočkovaných sadeníc
Predaj naočkovaných sadeníc drevín je zvyčajne iba v novembri. Pokiaľ je bezmrazá zima, tak až do marca. Možný je osobný odber alebo zaslanie naočkovaných sadeníc kuriérom.
Doba čakania na prvú úrodu
Prvé hľuzovky z vlastnej hľuzovkárne (hľuzovkového sadu) si budete môcť nazbierať už za 2-3 roky po výsadbe, ak sú podmienky ideálne. Vo všeobecnosti sa prvé plody objavia približne po 5 - 8 rokoch. Následne je možné zbierať hľuzovky aj niekoľko desaťročí. Úspešné pestovanie hľuzovky je teda dlhodobá, ale hodnotná investícia.
tags: #podpora #na #pestovanie #hluzovky