Baza čierna, známa aj pod ľudovými názvami ako baza, chabzda či psia baza, je dva až osem metrov vysoký ker so silným rozvetvením. Táto rastlina, botanicky označená ako Sambucus nigra, patrí medzi najčastejšie druhy kríkov strednej Európy a je rozšírená po celej Európe, Malej Ázii, na Kaukaze, v západnej Sibíri a dokonca aj v severnej Afrike. Na Slovensku je rovnako často rozšíreným druhom, ktorý sa vyskytuje od nížin až po horské pásmo, a to nielen v prirodzených prostrediach ako lesné čistinky, okraje ciest či lužné lesy, ale aj na druhotných stanovištiach pri plotoch, opustených miestach, rumoviskách či rúbaniskách. Jej robustnosť a nenáročnosť jej umožňujú dariť sa aj v polotieni a v Alpách ju možno nájsť až do nadmorskej výšky 1500 metrov nad morom.
Botanická charakteristika
Listy bazy čiernej rastú na dlhých stopkách, sú veľké približne 30 cm, protistojné a nepárno perovité. Lístky, merajúce okolo 12 cm, sú obyčajne v dvoch až troch pároch, elipsovité alebo vajcovité, končisté a po okraji ostro pílkovité. Na hornej strane sú riedko a na dolnej strane hustejšie pokryté hviezdovitými chlpmi, pričom staršie listy sú takmer úplne lysé. Prílistky sú malé a čiarkovité. Vetvy bazy sú často rozpriahnuté a majú sivohnedú farbu. Stará kôra je veľmi rozpukaná, svetlá, hnedastosivá, zatiaľ čo na mladých konárikoch je hladká, zelená a s početnými bradavičkami vzdušných otvorov.
Kvitnutie a plody
Od júna do júla sa na koncoch konárikov objavujú bohaté súkvetia, tvoriace plochý okolík s priemerom až 30 cm. Kvety sú drobné, s neveľkými stopkami, plstnaté a majú dva listence. Okolík pozostáva z bielych alebo mierne žltkastých kvetov, ktoré sú spravidla päťpočetné. Tvorí ich päť kališných lístkov, päť zrastených korunných lupienkov a päť voľných tyčiniek so žltými peľnicami a tromi zrastenými čnelkami. Menšia časť kvetov môže byť aj štvorpočetná. Kalich má krátku rúrku a päť zúbkov, koruna je lievikovitá. V auguste a septembri sa tvoria plody - kôstkovičky, ktoré sú spočiatku červené a neskôr čierne. Sú približne 6 milimetrov veľké, obsahujú tri semená a červenú šťavu, ktorá sa ťažko perie z textílií. Plody obsahujú vitamín C. Počas dozrievania plodov sa aj stopky, na ktorých sú umiestnené, sfarbujú do červenkasta.
Jedovaté zložky a bezpečná konzumácia
Plody bazy čiernej sú po prevarení požívateľné, pretože varom sa odbúra jed sambunigrín. Táto látka, ktorá odštiepuje kyselinu kyanovodíkovú, sa nachádza najmä v zelených častiach rastliny, v listoch, nezrelých plodoch, ako aj v semenách zrelých plodov. Surové plody bazy čiernej by sa preto nemali konzumovať, pretože môžu spôsobiť zažívacie ťažkosti ako bolesti hlavy a hnačky. Tepelným spracovaním sa tieto toxické látky neutralizujú.
Využitie bazy čiernej
Baza čierna je liečivá, okrasná a v každom smere úžitková rastlina s rozmanitým využitím v kuchyni a bylinkárstve. Bazová šťava a plody, ako aj čaj z kôry a kvetov, sú osvedčené domáce lieky proti nachladnutiu. Faktormi tohto účinku sú vitamíny C a B, ovocné kyseliny, éterické oleje (nachádzajúce sa aj v kvetoch), flavonoidy a predovšetkým farbivo antokyán. Éterické oleje prispievajú k poteniu a uvoľňovaniu hlienov.
Gastronomické využitie
Okolík s kvetmi sa dá použiť ako potravina, pripravuje sa ako tzv. bazový pampúch (šiška, dolka, palacinka) namočením do palacinkového cesta a opražením na tuku alebo olivovom oleji. Po zohriatí sa plody môžu bez problémov použiť na výrobu želé, lekváru, bazovej polievky (typické v severnom Nemecku), alebo sa pridávajú pri pečení a do kaší. Zahustená šťava z plodov sa v severnom Nemecku používa v grogu. Plody sa dajú bez problémov zamraziť. Šťava z kôstkovíc je síce požívateľná, ale veľmi trpká, preto sa často mieša s jablčnou alebo inými ovocnými šťavami. Plody bazy sa používajú aj na výrobu liehovín.
Prírodný sprej, ktorý ničí vošky a húsenice – chráni vaše rastliny (bez chemikálií)
Pestovanie bazy čiernej
Baza čierna je nenáročná na pestovanie, darí sa jej v hlinitých až hlinitopiesčitých, dobre vyživených, kyprých a priepustných pôdach. Vyhovuje jej slnečné stanovisko alebo polotieň. Môže dorásť do výšky 3 až 7 metrov a rozkladá sa do šírky, preto je dôležité jej vyčleniť dostatok priestoru. Pestuje sa ako solitér, pri múriku alebo plote. Kríky bazy čiernej možno každoročne prihnojiť dusíkom alebo použiť kompost.
Rozmnožovanie a odrody
Rozmnožovanie bazy možno realizovať semenami, čo je zdĺhavé, alebo preferovanými odrezkami. Na konci augusta sa odoberajú mladé výhonky s dĺžkou 10 až 20 cm. Pri pestovaní v záhrade je možné vybrať si z rôznych šľachtených odrôd:
- ´BLACK TOWER´: Netradičný kultivar s užším, stĺpovitým rastom, tmavými vínovými listami a ružovo bielymi súkvetiami. Jedlé plody dozrievajú počas leta.
- 'HASCHBERG': Odroda podobná divokej forme, vysoký ker (až 7 m) s rozložitými vetvami, bielymi kvetmi a čiernymi plodmi.
- 'EVA LACE': Estetický kultivar s úzkymi, červenofialovými listami, svetlo ružovými kvetmi a tmavo fialovými až červenými plodmi.
- ´BLACK BEAUTY´: Okrasná odroda s tmavými bordovými listami a výraznými bielo-ružovými súkvetiami.
- ´Golden Tower´: Kultivar so zlatožltými strihanými listami, bielymi súkvetiami a jedlými plodmi. Má stĺpovitý tvar.
- Baza červená ‘Sutherland gold’ (Sambucus racemosa): Atraktívna odroda so zlatožltými listami a jasne červenými plodmi.
- Baza čierna ‘Instant Karma’: Vyznačuje sa panašovanými zelenými listami s krémovým až žltým okrajom.
- Baza čierna ‘Serenade®’ (‘Jonade’): Odroda s premenlivým sfarbením listov počas roka - ružovo červené výhonky, žltozelené listy v lete a červené na jeseň.
Okrem bazy čiernej existujú aj ďalšie druhy, ako baza červená či baza chabzová (biela).
Prirodzení škodcovia a ochorenia
Hoci je baza čierna pomerne odolná, môže byť napadnutá poľnými hrabošmi, ktorí poškodzujú korene. Vtáky ako pinky a mucháre sivé radi konzumujú plody, čo môže viesť k stratám na úrode, najmä pri solitérnych rastlinách. Voška bazy čiernej (Aphis sambuci) oslabuje rastliny vysávaním šťavy. Roztoče, najmä z čeľade Tetranychidae, môžu zničiť výhonky. Hubové ochorenia môžu spôsobiť vädnutie kvetov a ujmu na úrode, prejavujúce sa vädnutím hlavnej a vedľajšej osi súkvetia.
Úroda a jej potenciál
Baza čierna patrí na Slovensku k menej častým ovocným druhom pestovaným v sadoch, pričom oficiálne plochy v rámci poľnohospodárskej činnosti predstavujú len okolo 40 hektárov. Napriek tomu je v prírode pomerne hojne rozšírená. V minulosti sa pestovanie bazy pre rôzne účely v potravinárskom priemysle rozvinulo najmä v USA, ale aj v Európe sa baza prešľachtila a klonovaním sa zakladajú plantáže. Priemerná úroda môže kolísať; jeden z príkladov uvádza 10 ton z 15 hektárov v jednom roku a len niečo cez 4 tony v inom, čo môže byť dôsledok minuloročného sucha či veku sadu.
Pri ručnom zbere plodov sa zbierajú celé okolíky v štádiu technologickej zrelosti, kedy je 95 % kôstkovíc v okolíku vyfarbených do bordovočierna. Zber vyzretých plodov je dôležitý pre odbúranie spomínaných jedovatých sambunigrozidov. Je potrebné zamedziť stekaniu plodov a úrodu čo najskôr schladiť. Pred schladením je nutné okolíky rozdeliť na menšie časti a odstrániť zelené časti.
Historický a kultúrny význam
Baza čierna bola v minulosti považovaná za obranný prostriedok proti čiernej mágii a bosorkám, verilo sa tiež, že chráni pred ohňom a údermi blesku. V tradičnej medicíne mala biela čiastočne aj čierna farba kvetov a plodov symbolický význam. V súčasnosti má pestovanie bazy veľkú budúcnosť, je ziskové a pre vidiek zaujímavé, najmä kvôli vysokým úrodám niektorých moderných sort.