Pšenica siata, často označovaná ako najdôležitejšia obilnina, predstavuje základný kameň globálnej potravinovej bezpečnosti a poľnohospodárstva. Obilniny, ako jednoklíčnolistové rastliny z čeľade lipnicovitých, sú neodmysliteľnou súčasťou rastlinného systému a pre človeka predstavujú nevyhnutnú zložku potravy. Avšak, niektorí ľudia trpia intoleranciou na lepok, známej ako celiakia, ktorá si vyžaduje špeciálnu bezlepkovú diétu a vylúčenie múčnych výrobkov z pšenice, raže či jačmeňa.
Pšenica siata: Základná charakteristika a význam
Na Slovensku je pšenica siata, neodborne na západe aj žito, považovaná za najznámejšiu obilninu a najdôležitejšiu chlebovinu. Vyznačuje sa vysokým obsahom bielkovín a lepku. Jej steblo je zelené, väčšinou duté, a plevnatý plod je podlhovastý až oválny, uložený v celých kláskoch. Farba zrna môže byť biela, jantárovožltá až červená. Klas pšenice je zložený z viackvetných kláskov, ktoré sú umiestnené v jednotlivých článkoch klasového vretena.
Botanický opis a hlavné druhy pšenice
Pšenica patrí do čeľade lipnicovitých. Medzi najviac pestované druhy pšeníc patria:
- Pšenica siata chlebová (Triticum aestivum)
- Pšenica tvrdá (Triticum durum)
- Pšenica špaldová (Triticum spelta)
Pšenica špaldová je starý druh pšenice, ktorý sa tradične pestuje v oblasti juhozápadného Nemecka, vo Švajčiarsku a v Rakúsku. Je to starý druh obilniny, predchodkyňa tvrdej pšenice, s typickými žltými zrnami. Obsahuje viac živín ako šľachtené formy pšenice.
História a pestovanie pšenice
Pšenica patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny a počiatky jej pestovania súvisia so vznikom prvých roľníckych civilizácií v 10.-8. tisícročí pred n. l. Na území Slovenska archeologické nálezy dokladajú pestovanie pšenice jednozrnovej a pšenice dvojzrnovej už v neolite (4500 rokov pred n. l.) a od bronzovej doby aj pšenice letnej.
V stredoveku sa pšenica pestovala v menšom rozsahu tam, kde boli vhodné pôdno-klimatické podmienky a dostatok hnoja. Pšenica je na pestovanie náročnejšia ako ďalšia chlebovina - raž. Ešte v prvej polovici 18. storočia bola medzi pestovanými obilninami na 3. - 4. mieste. Pestovala sa predovšetkým na feudálnych veľkostatkoch pre potreby bohatších vrstiev spoločnosti. Poddaní pestovali skôr miešaninu pšenice a raže - súraž, suržicu, v horských oblastiach aj jarnú odrodu pšenice a jej nešľachtený druh - tenkeľ. Vo väčšom rozsahu sa pšenica začala pestovať až po zavedení striedavého spôsobu pestovania poľnohospodárskych plodín. K tomu prispeli aj nové možnosti exportu pšenice a mlynárskych výrobkov.
Pestovanie ozimných obilnín a špecifiká pšenice
Ozimné obilniny majú v rastlinnej výrobe trvalo významné zastúpenie, sú produkčne istejšie, nakoľko majú k dispozícii dlhšiu vegetačnú dobu s vyššou istotou vlahy. Ich pestovateľská technológia je plne mechanizovaná a pomerne dobre zvládnutá u všetkých pestovateľov. V súčasnom období dlhých, suchých a teplých periód už od skorej jari je ich hlavnou prednosťou využitie jesennej a zimnej vlahy počas dlhšej vegetačnej doby. Ozimné obilniny zabezpečujú aj primerané pokrytie pôdy počas zimných mesiacov, čo vedie k obmedzeniu pôdnej erózie. Významným faktom je aj využitie živín, nakoľko vegetácia ozimných plodín pokračuje už pri teplotách nad 5 stupňov Celzia.
Z ozimných obilnín je ozimná pšenica (pšenica letná forma ozimná) najnáročnejšia na predplodinu. Najvyššie úrody dosahuje po širokolistých predplodinách, ako sú strukoviny a kapusta repková pravá. V praxi sa často používa ako predplodina aj silážna kukurica, avšak po tejto predplodine treba dať pozor na možné rezíduá herbicídov. V ostatnom období sa u niektorých pestovateľov zaraďuje ozimná pšenica aj po repe cukrovej minimalizačnými spôsobmi zakladania porastu. Ďatelinoviny, najmä lucerna v suchších oblastiach a ročníkoch s nedostatkom zrážok, môžu zhoršovať vodný režim pôdy. Dôležitým faktorom zvyšujúcim úrodu zrna pšenice je včasné zaorávanie ďatelinovín. Nevhodnými predplodinami pre pšenicu sú iné obilniny. Po jej zaradení po inej obilnine, respektíve po sebe, je potrebné použiť eliminačné opatrenia, ku ktorým patrí:
- výber odrody
- namorenie osiva proti chorobám päty stebla
- kvalitná podmienka
- zvýšenie dávky dusíka (o 10-15 percent)
- podľa možnosti aj zapracovanie malej dávky maštaľného hnoja (do 15 ton na hektár)
- dodržanie agrotechnického termínu sejby
- zvýšenie výsevku (o 5-10%)
Z hľadiska agroekologických podmienok patrí ozimná pšenica medzi najnáročnejšie obilniny. Vyžaduje hlboké, ťažšie, ale pritom vzdušné, štruktúrne pôdy, dobre zásobené živinami a humusom. Klíči pri teplote 3-40°C a po sejbe vychádza týždeň, seje sa od septembra do októbra.
Porovnanie s inými ozimnými obilninami
Raž siata má pri zaradení do osevného postupu relatívne vyššiu odolnosť proti chorobám a škodcom. Vysoký porast raže má dobrú schopnosť potláčať buriny. Dobrými predplodinami pre raž siatu sú ďatelina, zemiaky a strukoviny. V obilninárskych osevných postupoch pôsobí raž ako sanitárny prerušovač, ozdravujúci pôdu. Termín sejby raže je závislý od nadmorskej výšky; vo vyšších polohách sa seje do 15. septembra, v nižších polohách do 7. októbra. Redšie porasty dobre odnožia, zakorenia a sú odolnejšie proti plesni snežnej.
Aj jačmeň siaty ozimný sa vyznačuje vyššou tolerantnosťou k predplodine. Možno ho pestovať po pšenici ako druhú obilninu. Nakoľko sa seje skoro na jeseň, všetky predplodiny musia byť včas pozberané. Dobré predplodiny ako okopaniny, kapusta repková či strukoviny podporujú zvýšenie úrod. Vplyvom teplých jesenných a zimných mesiacov môže byť pri skorých sejbách vysoký výskyt viróz.
Mlátenie pšenice s 7 kombajnmi na 190ha parcele 🌾 Poľnohospodár Nové Zámky a.s.
Nutričná hodnota a vplyv na zdravie
Pšenica je mimoriadne hodnotnou potravinou. Obsahuje:
- Škrob (50-70%)
- Bielkoviny (8-13%)
- Hrubá vláknina (do 2%)
- Tuk (1,5%, vrátane kyseliny olejovej a linolovej)
Je bohatým zdrojom vitamínov skupiny B (najmä tiamínu - B1) a vitamínu E. Z minerálnych látok obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Pšeničné klíčky sú obzvlášť bohaté na vitamíny B a E a minerálne látky. Tieto zostávajú prítomné v celozrnnej múke, čím je jej výživná hodnota vyššia oproti bielej múke.
Pšenica je nenahraditeľným zdrojom energie nielen pre svalstvo, ale aj pre mozgové a nervové bunky. Kombinácia škrobu a vlákniny, ako sa vyskytuje v plnom zrne pšenice, má mimoriadne priaznivé účinky. Vláknina podporuje trávenie, reguluje hladinu cukru v krvi a cholesterolu a podporuje imunitu. Celé zrno dodáva telu energiu priebežne počas dňa a cukor v krvi nestúpne rýchlo nahor.
Rozdiel medzi celozrnnou a bielou múkou
Pri spracovaní pšenice na múku sa však nezachovajú všetky živiny, najviac sa ich totiž nachádza v obalovej vrstve klíčku, ktorá sa pri spracovaní klasickej bielej pšeničnej múky odstraňuje. Výnimkou je celozrnná múka, ktorá obsahuje aj časti obalovej vrstvy klíčku. Konzumácia výrobkov z hladkej múky znamená príjem čistého pšeničného škrobu s minimom živín. Znamená to, že naraz dodá množstvo energie, ktorá ale rýchlo vyprchá. Navyše podporuje ukladanie tukov, vedie k priberaniu a je kyselinotvorná. Klíčky pšenice sa využívajú nielen na výrobu múky, ale aj oleja z pšeničných klíčkov, ktorý sa užíva ako doplnok stravy a pomáha ako prevencia proti starnutiu a srdcovým ochoreniam.
Gluténová senzitivita a celiakia
Mnoho ľudí trpí potravinovou alergiou alebo neznášanlivosťou na lepok. Prejavuje sa to únavou, kožnými problémami, bolesťami hlavy, kŕčmi alebo hnačkou. V prípade, ak trpíte celiakiou, je potrebné celý život držať bezlepkovú diétu, čo znamená vylúčiť pšenicu, ale aj raž, jačmeň či špaldu. Ak vás trápi nafúknuté brucho a akné či vyrážky na tvári, je vhodné pouvažovať, či nejete príliš veľa lepku. Podľa čínskej medicíny má hrubé črevo svoj párový orgán pľúca, ktoré majú na starosti pokožku. Preto sa ťažkosti s trávením lepku môžu odraziť práve na pokožke.
Ekonomický význam a trh s pšenicou
Najväčšími producentmi pšenice na svete sú EÚ, Čína, India, USA a Rusko. Čína a India produkujú najmä pre vlastnú spotrebu, a preto najväčšími exportérmi sú USA, EÚ, Rusko, Kanada a Austrália.
Na Slovensku obchodujú s pšenicou štyri subjekty: poľnohospodári, obchodníci, mlyny a iní spotrebitelia, a vláda. Trh s pšenicou sa organizuje na Komoditnej burze Bratislava. Trhové ceny pšenice sú uvádzané na webovej stránke burzy. Pri burze zasadá každé dva týždne Cenový burzový výbor, ktorý určuje trhovú cenu pšenice dva týždne spätne, aktuálnu, predpokladanú dva týždne dopredu a predpokladanú trhovú cenu o tri mesiace dopredu. Poľnohospodárska platobná agentúra tiež robí dotazníkový prieskum trhu a zverejňuje ho v správe ATIS.
Využitie pšenice v potravinárstve
Z semena - zrna - sa mletím vyrába krupica a biela múka, ktoré sú kľúčové pre pečenie chleba, bieleho pečiva, rôznych cestovín a cukrárenských výrobkov. Endosperm, vnútorná časť zrna, je bohatý na škrob a bielkoviny a najčastejšie sa používa na výrobu chleba, cestovín, pečiva, koláčov a sušienok. Má vysoký obsah lepku, preto je veľmi vhodná na pečenie. Na výrobu kvalitných cestovín sa používa semolinová múka. Na vidieku sa pšeničná múka používala najmä na prípravu koláčov a pečiva.