Pšenica a raž: Kľúčové obilniny a ich porovnanie

Obilniny, známe tiež ako obilie alebo cereálie, sú kultúrne rastliny z čeľade lipnicovitých, pestované predovšetkým pre zrno vo všetkých svetadieloch. V historickom vývoji ľudstva majú obilniny najdôležitejšie postavenie spomedzi poľných plodín, zabezpečujú rozhodujúcu časť energetického príjmu a nemalý podiel z celkového príjmu bielkovín v ľudskej výžive. Medzi jedlé obilniny patria pšenica potravinárska (pšenica letná, pšenica tvrdá, pšenica špalda), raž siata, jačmeň siaty, ovos nahý, proso siate, cirok dvojfarebný, kukurica, pohánka streliciová, ryža siata a kultúrne druhy láskavca.

Zrná obilnín sa spracúvajú na múku, krúpy, vločky, slad, škrob a krmivá. Slovenské právne predpisy definujú jedlé obilie ako vyzreté zrná obilnín, ktoré sú po vymlátení a ďalších úpravách vhodné na priamu ľudskú spotrebu.

Základné zloženie a výživová hodnota obilnín

Obilné zrno sa skladá z obalov, endospermu a klíčka. Chemické zloženie zrna obilnín tvorí 83-86 % sušiny a 14-17 % vody.

Významné zložky

• Sacharidy: Tvoria 60-80 % zloženia, najdôležitejší je škrob. Nachádza sa tu aj celulóza, hemicelulóza a dextríny.
• Bielkoviny: Ich obsah je približne 9 - 15 %, v závislosti od druhu a odrody. Bielkoviny obilnín sú veľmi cenné, aj keď nie sú plnohodnotné z dôvodu nízkeho obsahu nevyhnutnej aminokyseliny lyzínu. Vyskytujú sa vo forme protoplazmatických (albumíny, globulíny) a zásobných (prolamíny, glutelíny) bielkovín.
• Vláknina: Nachádza sa v obalových vrstvách obilného zrna. Aj keď je pre človeka nestráviteľná, má obrovský prínos pre zdravie, podporuje činnosť tráviaceho traktu, rast fyziologickej mikroflóry a pôsobí ako prevencia zápchy. Má tiež pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu a glukózy v krvi, čím je dôležitá v prevencii kardiovaskulárnych ochorení a cukrovky 2. typu.
• Tuky: Obsah tuku v obilninách nie je príliš vysoký (1-2 %) a je zastúpený prevažne v obilnom klíčku. Pri bežných obilninách ako pšenica, jačmeň a raž je podiel lipidov okolo 2 %, zatiaľ čo u pseudoobilnín ako pohánka, mrlík, amarant a ovos dosahuje 5-7 %.
• Vitamíny: Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B (tiamín B1, riboflavín B2, B6), ktoré sa vyskytujú v obalových vrstvách a klíčkoch. Klíčky tiež obsahujú vitamín E, dôležitý antioxidant.
• Minerálne látky: Obsahujú predovšetkým vápnik, železo, zinok, horčík, fosfor, draslík a síru, ktoré sa najviac vyskytujú v aleurónovej vrstve.

Vplyv spracovania a antinutričné látky

Pri priemyselnom spracovaní obilia - mletí - sa človek vedome ochudobňuje o podstatnú časť týchto významných výživových zložiek. Napríklad, strata vitamínu B1 pri porovnaní celozrnnej a bielej múky je 86 %, vitamínu B2 - 69 %, vitamínu E až 100 %. Rozdiely sú aj v obsahu minerálov.

Obilniny obsahujú pomerne vysoký podiel antinutrientov, ako sú fytáty (kyselina fytová), dusičnany, fytoestrogény a inhibítory proteáz. Kyselina fytová viaže na seba zinok, železo, vápnik a iné dvojmocné katióny a proteíny, čím znižuje ich vstrebávanie. Obsah kyseliny fytovej a podiel fytátového fosforu v niektorých plodinách:

Antinutrienty z obilnín je možné eliminovať správnym technologickým spracovaním, ako je tepelná úprava, lúhovanie, varenie, namáčanie či blanšírovanie. Tým sa zníži hodnota antinutrientov a zabezpečí lepšia stráviteľnosť.

Medzi ďalšie možné škodliviny patria mykotoxíny (metabolity mikroskopických húb), aflatoxíny, ochratoxíny, ťažké kovy, DDT a pesticídy, ktoré sa môžu vyskytovať v obilných zrnách v dôsledku nesprávnych pestovateľských postupov alebo uskladnenia.

Pšenica: Najpestovanejšia obilnina sveta

Pšenica (Triticum) patrí do čeľade lipnicovitých. Je celosvetovo najdôležitejšou obilninou zaisťujúcou výživu ľudskej populácie a je najrozšírenejšou pre pekárske využitie. V slovenskom názvosloví sa v minulosti termín „žito“ používal na západe Slovenska pre pšenicu, na východe pre raž, zatiaľ čo po česky je žito raž.

Pšenica sa delí na poddruhy plevnaté a bezplevnaté (nahé), ktoré sa pred spracovaním musia lúpať. Iné delenie je na ozimnú a jarnú formu. Najvýznamnejšie postavenie má chlebovinová pšenica letná forma ozimná (Triticum aestivum L.), ktorá patrí medzi našu najvýznamnejšiu chlebovinovú obilninu.

Typy a druhy pšenice

• Jednozrnka (Triticum monococcum): Najstarší domestifikovaný druh pšenice.
• Dvojzrnka (Triticum turgidum subsp. dicoccum): Tetraploidná pšenica, rozšírená v Európe po vyše 7 tisíc rokov, obzvlášť vhodná pre diétu ľudí trpiacich zápalmi čriev vďaka vysokému obsahu zinku a železa.
• Kamut: Obchodný názov tetraploidnej bezplevnatej pšenice (Triticum turgidum subsp.), s orieškovou štruktúrou a zrnami dvakrát až trikrát väčšími ako pšeničné zrná. Je najznámejšou a najviac testovanou z najstarších pšeníc.
• Špalda (Triticum aestivum subsp. spelta): Stará európska plevnatá hexaploidná pšenica, príbuzná dnešnej pšenici siatej. Má význam najmä v ekologickom poľnohospodárstve a je populárna u priaznivcov zdravého stravovania pre vysoký obsah bielkovín, vlákniny, minerálov a vitamínov skupiny B.
• Tvrdá pšenica (Triticum turgidum subsp. durum): Tetraploidná pšenica, z ktorej mletím vzniká semolina používaná na výrobu cestovín, bulguru a kuskusu. Cestoviny z nej sa nerozvárajú a majú lepší glykemický index. Táto pšenica smeruje do severnejších regiónov Európy z dôvodov klimatických zmien. V Trnavskom kraji sa vlani pestovala na výmere presahujúcej 25 tisíc hektárov.
• Moderná pšenica siata (Triticum aestivum subsp. aestivum): Dnes najpestovanejšia bežná pšenica, najmä kvôli vysokým výnosom. Geneticky modifikovaná pšenica na Slovensku ešte nie je rozšírená, ale existuje a jej cieľom je získanie odolnosti voči glyfosátu.
• Červená pšenica: Súhrnné označenie rôznych jarných a zimných odrôd hexaploidnej pšenice siatej (Triticum aestivum) pestovaných v USA.

Pšenica a lepok (glutén)

Pre potravinársky priemysel má pšenica najväčší význam pre vlastnosti svojich bielkovín a schopnosti tvorby lepku. Lepok je komplex bielkovín tvorený prevažne gliadínom (vplýva na ťažnosť cesta) a glutenínom (ovplyvňuje objem pečiva).

Potravinárska pšenica (Triticum aestivum, L.) má štyri triedy kvality, ktoré sa líšia obsahom mokrého lepku v sušine:

• Trieda kvality E (elitná): obsah mokrého lepku v sušine 27%
• Trieda kvality A (štandardná): obsah mokrého lepku v sušine 25%
• Trieda kvality B (minimálne požiadavky): obsah mokrého lepku v sušine 23%
• Trieda kvality P (slabá pečivárenská): obsah mokrého lepku v sušine 20%

Požiadavky na potravinársku pšenicu sa definujú aj podľa iných obchodných, pekárskych a mlynárskych ukazovateľov, zodpovedajúcich príslušnej STN.

Pšenica a citlivosť na lepok

Staré odrody pšenice boli testované z pohľadu toxicity lepku pre celiatikov. Diploidné (jednozrnka) a tetraploidné (dvojzrnka, kamut) pšenice vykazujú oveľa nižšiu toxicitu než hexaploidná špalda. Ľudia trpiaci intoleranciou, alergiou a senzitivitou na modernú pšenicu (hexaploidná) veľmi dobre tolerujú najstaršie odrody (diploidné a tetraploidné), ako sú jednozrnka, kamut a dvojzrnka, na rozdiel od geneticky príbuznej špaldy (hexaploidná). Preto pri intolerancii bežnej pšenice nie je možné v diéte nahradiť pšenicu ani eko-špaldou, čo sa dá vysvetliť rozdielnosťou zloženia lepku podmienenou geneticky.

Pestovanie pšenice na Slovensku

Slovenská rastlinná výroba bola v minulosti postavená na produkcii obilnín určených z veľkej časti na výrobu kŕmnych zmesí. Dnes sa situácia zmenila, keďže spracovanie kŕmnych zmesí pokleslo. Najviac domácej produkcie obilnín končí na zahraničných trhoch. Vývoz obilnín zo Slovenska v posledných troch rokoch predstavuje od 1,6 do 2,1 milióna ton, pričom pšenice sa každoročne vyváža od 1 do 1,2 milióna ton. Z dôvodov klimatických zmien a hľadania alternatív sa na slovenské polia začala dostávať tvrdá pšenica. Skladovacie kapacity obilnín na Slovensku dosahujú približne 3,8 milióna ton, čo je dôležité z hľadiska realizačných cien.

Tvrdá ozimná pšenica dosiahla vlani, podľa Štatistického úradu SR, priemerné úrody 6,11 ton z hektára a mäkká ozimná pšenica len o metrák viac - 6,22 ton z hektára. Rozdiel v úrodách je minimálny, ale v cene výrazný.

Raž (Žito): Obilnina s jedinečnými vlastnosťami

Žito je plodom rastliny s názvom raž siata (Secale cereale L.), ktorá patrí do čeľade Gramineae. Predpokladá sa, že sa táto rastlina vyvinula z mätonoha, trávy, ktorá sa považuje za burinu na poliach plných pšenice a jačmeňa. Raž je obľúbené starodávne zrno, ktoré patrí do rodiny pšenice. Okrem pšenice je raž druhou najčastejšie používanou obilninou na výrobu múky. Kým pšeničné múky sú jasne biele alebo ľahko žltkastej farby, ražné múky charakterizuje sivobiela až sivohnedá farba.

Zloženie a výživová hodnota raže

Žito sa svojím zložením veľmi podobá pšenici, avšak obsahuje väčšie množstvo vlákniny a proteínov. Hoci mu, podobne ako ostatným obilninám, chýba napríklad vitamín A alebo vápnik, má veľmi dobré zastúpenie ostatných živín. Najvýznamnejšími sú uhľohydráty (škrob), ktoré tvoria najväčšiu časť obilia. Škrobové zrniečka v žite sú zo všetkých druhov obilia najviac obalené v celulóze, vďaka čomu táto obilnina nespôsobuje náhly nárast hladiny glukózy v krvi. Dokonca ho výborne znášajú aj diabetici.

Raž je veľmi bohatá na minerálne látky, nájdeme v nej fosfor, horčík, železo, zinok, selén a mnoho iných. Z vitamínov sú zastúpené rôzne vitamíny zo skupiny B-komplexu a vitamín E.

Ražná múka obsahuje vysoký podiel aminokyseliny lyzínu, beta-glukány, fenolové kyseliny a ďalšie telu prospešné látky.

Zdravotné prínosy raže

Konzumácia raže je prospešná v mnohých oblastiach:

• Srdce: Zloženie žita spôsobuje, že steny artérií sú pružnejšie a zlepšuje cirkuláciu krvi, čo je prospešné pre ľudí s ťažkosťami s cievami a tepnami.
• Trávenie: Raž má vysoký obsah prevažne nerozpustných celulózových vlákien, čo je veľmi cenné pre ľudí so zápchou.
• Prevencia rakoviny: Konzumácia raže je aj prevenciou rakoviny hrubého čreva, pretože ražný chlieb dokáže znižovať v črevách koncentráciu kyseliny litocholovej a deoxycholovej, ktoré môžu spôsobovať vznik rakoviny.

Príprava a použitie raže

Existuje niekoľko možností, ako si pripraviť a konzumovať raž:

• Celé obilie: Hoci je vonkajšia vrstva veľmi tvrdá, raž sa môže konzumovať vo forme vločiek po namočení surového zrna, alebo sa dá variť podobne ako ryža (najlepšie v tlakovom hrnci).
• Múka: Ražná múka nie je taká bohatá na lepok ako iné druhy, ale dokážeme si z nej upiecť chutný chlieb. Typický nemecký celozrnný ražný chlieb „pumpernickel“ je mimoriadne bohatý na vitamíny skupiny B-komplexu a celulózu. Ražná chlebová múka je chuťovo výraznejšia ako pšeničná a striedku chleba robí hutnejšou.
• Produkty: Ražné krekry a iné produkty z tejto obilniny sú ľahké, chrumkavé a chutné, obľúbené najmä v Nemecku a celej Škandinávii.

Porovnanie pšenice a raže

Hoci sú pšenica a raž obe významné chlebovinové obilniny, líšia sa v niekoľkých kľúčových aspektoch:

• Obsah vlákniny a bielkovín: Raž má všeobecne vyšší obsah vlákniny a proteínov v porovnaní s pšenicou.
• Vplyv na hladinu glukózy: Škrob v raži je obalený v celulóze, čo vedie k pomalšiemu nárastu hladiny glukózy v krvi, čím je raž vhodná aj pre diabetikov. Pšenica, najmä spracovaná, môže spôsobovať rýchlejší nárast glukózy.
• Obsah a kvalita lepku: Pšenica je známa vysokým obsahom lepku, ktorý je kľúčový pre pružnosť cesta a objem pečiva. Ražná múka má výrazne nižší obsah lepku, čo vedie k hutnejšej striedke chleba a odlišným pekárenským vlastnostiam.
• Farba múky: Pšeničné múky sú jasne biele až žltkasté, zatiaľ čo ražné múky majú sivobielu až sivohnedú farbu.
• Použitie: Pšenica je všestranne využiteľná na širokú škálu pekárenských výrobkov, cestovín a iných pokrmov. Raž sa primárne využíva na výrobu chleba (napr. pumpernickel) a krekrov, kde sa cení jej výrazná chuť a zdravotné benefity.
• Tolerancia pri citlivosti na lepok: Aj keď žiadna z nich nie je bezlepková, staré odrody pšenice (jednozrnka, dvojzrnka, kamut) môžu byť lepšie tolerované ľuďmi s intoleranciou na lepok v porovnaní s modernou pšenicou alebo špaldou.

Ďalšie dôležité obilniny a pseudoobilniny

Okrem pšenice a raže sú dôležité aj ďalšie obilniny a pseudoobilniny, ktoré obohacujú náš jedálniček:

• Jačmeň: Spolu s pšenicou patrí k najstarším obilninám, využíva sa na výrobu sladu, piva a ako krmivo. Má vysoký obsah beta-glukánov, typu rozpustnej vlákniny.
• Ovos: Patrí medzi najmladšie kultúrne obilniny, využíva sa na výrobu ovsených vločiek, krupice a müsli. Je ľahko stráviteľný a bohatý na vlákninu.
• Kukurica: Významná kŕmna, potravinárska a farmaceutická plodina. Kukuričná múka a krupica sa využívajú na výrobu corn-flakes a pukancov. Je prirodzene bezlepková.
• Ryža: Pestuje sa už tisícročia, konzumuje sa lúpaná alebo nelúpaná (natural). Hnedá dlhozrnná ryža je chuťovo výraznejšia a obsahuje viac vitamínov skupiny B, minerálov a vlákniny. Je hypoalergénna a neobsahuje gliadín.
• Pohánka: Stará kultúrna plodina cenená pre vysoký obsah bioflavonoidu rutínu (vitamín P), draslíka, fosforu, vápnika, železa a vitamínov skupiny B a E. Je bezlepková.
• Proso: Jedna z najstarších kultúrnych plodín. Lúpané zrná (pšeno) sú bohaté na vlákninu, ľahko stráviteľné a výživné. Je bezlepkové.
• Amarant, cirok, teff, freekeh, fonio: Tieto staré obilniny majú tendenciu byť menej spracované a obsahujú viac vitamínov, minerálov a vlákniny. Mnohé z nich sú tiež bezlepkové (napr. amarant, cirok, teff, fonio).

tags: #rozdiel #zito #a #psenica