Segedínsky guláš je jedným z najobľúbenejších pokrmov, ktorý si získal srdcia mnohých gurmánov svojou kombináciou šťavnatého mäsa, kyslej kapusty a smotanovej omáčky. Tento lahodný, kyselkavý a sýty pokrm má korene v maďarskej gastronómii, no v slovenskej úprave dostáva jedinečný nádych. Hoci sa často spája so známym maďarským mestom Segedín (Szeged), pravda o jeho pôvode je zložitejšia.
Pôvod a historické súvislosti
Názov „segedínsky guláš“ je z jazykového hľadiska odvodený od maďarského mesta Segedín, no pokrm v tejto podobe z neho nepochádza, ani preň nie je typický. V Maďarsku názov Szegedi gulyás v skutočnosti označuje iné jedlo - polievku. Naša verzia sa v Maďarsku nazýva Székely-gulyás (Székelyho guláš).
Existuje niekoľko teórií o vzniku tohto názvu:
- Peštiansky úradník: Najčastejšie sa uvádza príbeh knihovníka Székelyho, ktorému v reštaurácii v neskorých hodinách z núdze podali guláš zmiešaný s kapustou a smotanou ako ad hoc vymyslený pokrm. Svedkom udalosti mal byť aj básnik Petöfi.
- Osobnosti: Podľa iných názorov je otcom pokrmu spisovateľ József Székely (1825-1895) alebo maliar Bertalan Székely (1835-1910).
- Jazyková zámena: Možno vznikol (asi vo Viedni) len ako dôsledok zlého počutia názvu Székely-gulyás.
Medzi Maďarmi je tento pokrm v praxi známy aj pod názvom székelykáposzta (sikulská kapusta), čo je však pokrm vyslovene kyslý a podávaný bez knedlí.
Ingrediencie na poctivý segedín
Základom úspechu je kvalitný výber surovín. Zvyčajne sa pripravuje z chudého vykosteného bravčového bôčika alebo pliecka.
| Surovina | Poznámka |
|---|---|
| Bravčové mäso | Pliecko alebo krkovička nakrájaná na 2 cm kocky |
| Kyslá kapusta | Základná zložka; ak je príliš dlhá, prekrájajte ju |
| Korenie | Cibuľa, cesnak, mletá sladká paprika, rasca, soľ, bobkový list |
| Zahustenie | Kyslá smotana, prípadne s trochou hladkej múky |
Segedínsky guláš s knedľou 🐷 | Beautifood | Kuchyňa Lidla
Postup prípravy krok za krokom
Príprava segedínu vyžaduje dodržanie správneho postupu, aby chute dokonale splynuli:
- Príprava základov: Nakrájajte cibuľu na drobné kocky, mäso na 2-centimetrové kocky a kapustu opláchnite a nakrájajte na pásiky.
- Restovanie: Na rozpustenej bravčovej masti orestujte cibuľu dosklovita. Pridajte pretlačený cesnak a sladkú mletú papriku (pozor, aby sa nepripálila).
- Dusenie mäsa: Pridajte mäso a zvýšte teplotu. Keď sa mäso uzavrie a získa farbu, pridajte rascu, soľ a bobkový list. Zalejte horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo mäso ponorené, a duste pod pokrievkou asi 45 minút.
- Kapusta: Keď je mäso polomäkké, pridajte kyslú kapustu a varte ďalších 15 minút.
- Dokončenie: V miske zmiešajte kyslú smotanu s trochou múky a horúceho vývaru (aby sa smotana nezrazila) a vlejte do hrnca. Krátko prehrejte, ale už nevarte.
Tipy pre vylepšenie
Hoci je recept pomerne striktný, existuje priestor na jemné variácie. Niektorí kuchári do guláša na záver pridávajú zmes kyslej smotany a paradajkového pretlaku. Ak chcete tradíciu porušiť, namiesto bravčového mäsa môžete použiť divinu. Ako príloha sa k segedínskemu gulášu tradične podáva knedľa alebo čerstvý chlieb.