Zeler voňavý (iné názvy: zeler obyčajný, zeler; lat. Apium graveolens) je dvojročná bylina z čeľade zelerovité (Apiaceae). Táto obľúbená zelenina, ktorá pochádza z prímorských oblastí južnej Európy a Ázie, si vďaka svojej všestrannosti a priaznivým účinkom na zdravie získala pevné miesto v kuchyniach po celom svete. Zeler bol známy ako rastlina, ktorá podporuje normálne trávenie, a ako zelenina už v staroveku. Býval symbolom smútku a z jeho listov sa plietli pohrebné vence. V stredoveku ho záhradníci pestovali do polievok, pod hovädzie alebo do šalátov. V Európe sa začal pestovať až po tridsaťročnej vojne. Na Slovensku sa zeler definitívne ujal až v druhej polovici 19. storočia. Pôvod zeleru nie je presne známy, pretože o jeho využití sa zmieňujú už tie najstaršie texty zo starovekého Egypta.
Druhy zeleru voňavého (Klasifikácia)
Zeler nie je len jedna rastlina, ale skupina blízko príbuzných foriem, ktoré boli vyšľachtené na rôzne účely. Na Slovensku sa najčastejšie stretávame s tromi hlavnými druhmi:
Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum)
Tento druh sa pestuje pre svoje podzemné korene - buľvy, ktoré sú veľké približne ako ľudská päsť. Buľvový zeler dodáva polievkam a vývarom výraznú chuť a je základom mnohých tradičných jedál. Okrem polievok sa využíva na prípravu pyré, kaší, šalátov či ako príloha k mäsu. Buľvový zeler je klasickou súčasťou koreňovej zeleniny na prípravu polievok a dusených jedál. S obľubou sa používa aj ako korenie pre slané jedlá a šaláty. Má pomerne korenistú a zemitú chuť. Malé buľvy sú pritom často krehkejšie a menej vláknité. Známa odroda je Zeler voňavý - buľvový - MAXIM, ktorá sa vyznačuje veľkou, sladkou a chrumkavou buľvou. Buľva je biela, s hladkým povrchom, listy sú tmavozelené a aromatické. Táto odroda má jemnú, sladkú chuť a je bohatým zdrojom vitamínov (A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E, K), minerálov (vápnik, horčík, železo, zinok, selén) a vlákniny.
Zeler stopkový (Apium graveolens var. dulce)
Zeler stopkový, známy aj ako stonkový zeler alebo v anglicky hovoriacich krajinách len „celer“, sa pestuje pre svoje dužinaté a krehké listové stopky. Tieto chrumkavé, zeleno-biele stopky sú menej aromatické ako buľvový zeler, majú nízky obsah kalórií a sú bohaté na vitamíny a minerály. Stopkový zeler je mimoriadne populárny v americkej, ázijskej a európskej kuchyni. Konzumuje sa surový v šalátoch, dipoch, smoothie, alebo tepelne upravený v polievkach a dusených jedlách. Aj keď je z 95 % tvorený vodou, obsahuje približne 25 protizápalových zlúčenín, ktoré chránia tráviaci trakt, najmä žalúdok.
Zeler listový (Apium graveolens var. secalinum)
Tento druh sa pestuje predovšetkým pre svoju aromatickú vňať. Listy zeleru listového sa používajú na dochutenie jedál, do miešaných šalátov, sušia sa a pridávajú do koreniacich zmesí. List zeleru pôsobí močopudne, je vhodný pre reumatikov a diabetikov, upokojuje a podporuje trávenie. Koreňová buľva je v tomto prípade malá a má viacero rastových vrcholov.
Pestovanie zeleru
Pestovanie zeleru vyžaduje trpezlivosť a istú starostlivosť. Zeler je rastlina s dlhou vegetačnou dobou a je citlivá na teplotné výkyvy. Zeler potrebuje dostatok vlahy, tepla a živín, len tak buľvy dobre porastú. Pestovanie zeleru na záhrade vyžaduje nielen dostatok miesta, úrodnú pôdu a slnečné stanovište, ale aj pomerne dosť starostlivosti.
Výsev a predpestovanie
Semená zeleru je nutné predpestovať, pričom výsev do perlitu či substrátu na výsev sa odporúča začať už koncom februára až začiatkom marca. Doba klíčenia semien zeleru sa pohybuje okolo 2-4 týždňov pri teplote 15-20 °C. Drobné, pomaly klíčiace semeno je pred výsevom vhodné na 24 hodín namočiť do vlažnej vody, osušiť a zmiešať s pieskom v pomere 1:1. Následne sa vysejú, prikryjú 3 mm hrubou vrstvou preosiatej zeminy a pritlačia. Semienka zasypeme jemnou vrstvou substrátu a udržujeme vlhkosť a teplotu okolo 20 °C. Semená zeleru sú veľmi drobné, preto je vhodné ich vysievať do radov v sadbovačoch, z ktorých ich neskôr prepikírujeme.
Presádzanie a starostlivosť
Presadenie priesad na vonkajšie stanovište sa vykonáva až v druhej polovici mája, keď je vonku dostatočné teplo a teplota neklesne pod 10 °C. Zeler sa sadí von na záhon po odkvitnutí čerešní, kedy už nehrozia mrazíky. Pred presadením je vhodné rastlinky postupne aklimatizovať na chladnejšie podnebie. Ideálne stanovište pre zeler je slnečné s hlinitopiesočnatou humóznou pôdou. Pri sadení je dôležité nezakryť príliš hlboko koreňový krčok, aby nedošlo k hnilobe. Buľva musí byť na zemi, inak bude stále púšťať korene. Dôležitá je aj starostlivosť o rastliny počas vegetácie. Záhon pravidelne zbavujeme buriny a okopávame, aby sme rozbili pôdnu škrupinu a dostali do zeme vzduch. Aby sa podporil tok živín do buľvy, odporúča sa odstraňovať staré a suché listy.
Hnojenie a závlaha
Zeler je náročný na živiny a obsah vápna v pôde, preto je nevyhnutné ho prihnojovať hnojivom na koreňovú zeleninu. Zeler potrebuje dostatok živín, preto je vhodné hnojiť organickým hnojivom, bylinnými výluhmi alebo vyzretým kompostom. Hnojenie by malo prebiehať pravidelne, ideálne každých 14 dní. Pôda by mala byť ešte pred vysadením rastlín dobre vyživená kompostom. Počas vegetácie sa pridávajú bylinné výluhy a Cererit, dôležitý je bór a horčík. Nevyhnutný je dostatok vody, bez nej budú buľvy malé, dužina nebude správne šťavnatá a hľuzy môžu navyše praskať. Vody sa naozaj nebojte, zeler zvládne aj podmáčanú pôdu, niektorí záhradkári hovoria, že ju dokonca vyžaduje. Nevhodnou predplodinou je iná koreňová zelenina, naopak, prospešné sú strukoviny.
Využitie zeleru v kuchyni
Zeler má široké kulinárske využitie a jeho aromatická chuť ho predurčuje na rôzne kulinárske experimenty. Je to výrazná korenina balkánskej, stredomorskej, americkej a anglickej kuchyne. Hľuza aj vňať sa ako potraviny a korenie spracovávajú rôznymi spôsobmi. Používajú sa čerstvé aj sušené, vytvárajú sa granuláty a extrakty.
How It's Made (CZ Dabing) - Hranolky
Stopkový zeler
Stopkový zeler je vynikajúcou prísadou do smoothie nápojov vďaka svojej jemnej aróme a vysokému obsahu živín. Dá sa kombinovať s inými zelenými prísadami, ako je špenát či kel. Surový sa konzumuje ako zdravý snack, často v kombinácii s dipmi ako hummus, guacamole či arašidové maslo. Aj listy stonkového zeleru sú jedlé a majú intenzívnejšiu chuť ako stonky, ktorú možno využiť na dochutenie polievok a dusených jedál. Pri konzumácii surového stopkového zeleru ho spravidla netreba lúpať, pokiaľ nie je príliš vláknitý - v takom prípade sa vlákna dajú stiahnuť škrabkou.
Buľvový zeler
Buľvový zeler sa najčastejšie pridáva do polievok a vývarov, kde dodáva jedlám charakteristickú chuť. Je tiež skvelou surovinou na prípravu zelerovej kaše, pyré, šalátov či zelerových hranoliek ako zdravšej alternatívy k zemiakovým. Predtým ako použijete buľvový zeler na prípravu receptu, je vhodné ho olúpať. Najprv buľvu dôkladne omyte pod tečúcou vodou a potom ostrým nožom odrežte vrchnú časť s listami. Po dôkladnom očistení a olúpaní nakrájajte buľvový zeler na kúsky požadovanej veľkosti. V závislosti od receptu môže ísť o plátky, pásiky alebo kocky. V dôsledku reakcie s kyslíkom sa u niektorých druhov zeleru svetlá dužina koreňa rýchlo sfarbí po nakrájaní alebo pri varení nahnedo. Ak si chcete túto koreňovú zeleninu uvariť, stačí ju po olúpaní a nakrájaní na kúsky vložiť do studenej vody a priviesť ju k varu. Buľvový zeler varte dostatočne dlho, ale dajte pozor, aby sa nezačal rozpadať. Buľva vcelku sa uvarí približne po 50 minútach. Do rozmanitých chuťovo výrazných receptov sa hodí nielen dužina buľvového zeleru, ale ako korenie možno použiť aj vňať.
Vňať a listy
Tuhé vlákna zo stopkového zeleru, ktoré môžu prekážať pri konzumácii, nie je potrebné vyhadzovať. Výborne dochutia vývar alebo zeleninovú polievku. Listy zeleru sa dajú usušiť a použiť ako korenie, alebo ich možno ihneď po zbere spracovať do vývaru či dusenej zmesi koreňovej zeleniny. Vňať pritom stačí umyť, osušiť, potom nakrájať nadrobno a okoreniť ňou jedlo podľa chuti.
Zdravotné prínosy zeleru
Zeler je mimoriadne výživná zelenina, ktorá ponúka široké spektrum zdravotných benefitov.
Nutričné hodnoty
Zeler obsahuje celý rad živín, od vitamínu B, cez silice, glycídy, bielkoviny, až po minerálne látky ako je horčík, vápnik či draslík. Zeler je bohatý na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, B9) a minerály (napr. draslík, horčík, železo). Obsahuje silné éterické zložky s antibakteriálnymi účinkami a antioxidanty, ktoré pôsobia protizápalovo a chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Plody obsahujú silice (hlavné zložky butylftalid, sedanolid, apiol), kumaríny, olej, škrob. Jeden zeler môže poskytnúť až 215 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K, ktorý je dôležitý pre zdravie kostí, a cez 400 % odporúčaného denného príjmu draslíka, ktorý môže znižovať riziko mŕtvice.
Liečivé účinky
Zeler má močopudné a antibakteriálne účinky, podporuje činnosť obličiek a močových ciest. Pomáha pri vysokom krvnom tlaku, znižuje cholesterol, zlepšuje trávenie a priaznivo pôsobí pri zápche. Vďaka svojim vlastnostiam sa často odporúča v rámci redukčných a detoxikačných diét.
Zelerová šťava
Zelerová šťava, pripravená odšťavovaním stopiek, si získala popularitu pre svoje potenciálne účinky na zdravie. Odporúča sa piť ju ráno nalačno, neriedenú. Podľa niektorých zdrojov môže pomáhať pri širokom spektre zdravotných problémov, od autoimunitných ochorení a kožných problémov až po neurologické symptómy a problémy s reprodukčným systémom. Pri konzumácii zelerovej šťavy sa odporúča obmedziť príjem tukov a vyhýbať sa určitým potravinám, ktoré môžu slúžiť ako zdroj potravy pre patogény (vajcia, mliečne výrobky, lepok, ocot, sója, kukurica, bravčové mäso). Konzumácia čistej zelerovej šťavy nalačno sa spája s prečistením telesných systémov, podporou imunity a naštartovaním metabolizmu. Zelerová šťava môže pomôcť pri tráviacich problémoch, ako je nadúvanie, a má tiež priaznivý vplyv na pokožku.
Alergie a skladovanie
Surový zeler patrí medzi silné alergény a môže vyvolať závažnú reakciu, vrátane anafylaxie. Tepelnou úpravou sa alergény eliminujú, čím sa znižuje riziko alergickej reakcie. Zeler sa tiež radí medzi potraviny, ktoré sa často ošetrujú pesticídmi, preto je vhodné voliť bio produkty alebo dôkladne umývať. Pri správnom skladovaní v chladničke (v alobale pre stopkový zeler) môže zeler vydržať aj niekoľko týždňov. Stopkový zeler môžete uskladniť v pohári s vodou alebo zabalený v igelitovom sáčku v chladničke.
História a botanické zaradenie
Apium (po slovensky zeler) je rod z čeľade zelerovité/mrkvovité (Apiaceae, synonymum: Daucaceae). Zahŕňa okolo 12 druhov, z ktorých sú všetky okrem jedného (zeler voňavý) mimoeurópske, najčastejšie juhoamerické.
tags: #zeler #vonavy #nizsie #klasifikacie