Proces výroby domáceho vína zahŕňa niekoľko etáp, pričom jednou z najdôležitejších je lisovanie bobúľ na získanie veľkého množstva šťavy z ovocia. Je nevyhnutné správne vykonať tento postup, pretože akékoľvek chyby môžu viesť k zhoršeniu arómy a chuťových vlastností hotového nápoja. Preto sa začiatočníci pri domácej výrobe často pýtajú, ako najlepšie spracovať hrozno na víno. Hrozno je možné lisovať a drviť rôznymi spôsobmi, a to aj bez použitia drahých a špecializovaných lisov.
Príprava hrozna pred lisovaním
Kvalita finálneho vína začína už v prvých krokoch spracovania hrozna. Dôležité je dbať na šetrnosť a hygienu.
Šetrný zber a preprava hrozna
Zber hrozna prebieha ručne, ideálne pomocou záhradníckych nožníc alebo nožníc s úzkou čepeľou určených priamo na zber. Strihajte len zdravé strapce, ktoré nie sú napadnuté hnilobou alebo inými chorobami a škodcami. V prípade malého poškodenia je vhodné danú časť odstrihnúť. Pre prenos hrozna zvoľte vhodné nádoby, najčastejšie zberové vedrá z plastu alebo nehrdzavejúcej ocele a prepravky s plnými stenami, aby šťava z hrozna nevytekala. Na prepravu nikdy nepoužívajte igelitové vrecia, aby nedošlo k zapareniu. Nádoby by mali byť primerane veľké, aby hrozno nebolo stláčané vlastnou váhou a nedochádzalo k zapareniu, najmä pri vysokých denných teplotách. Optimálny objem zberovej nádoby je 10 až 15 litrov, aby sa strapce neotlačili a bobule nepoškodili.
Biele odrody hrozna zbierajte počas chladnejších dní, aby sa bobule neprehrievali. Optimálna teplota je do 15 °C. Maximálna teplota pre zber modrých odrôd by nemala presiahnuť 20 °C. Hrozno po zbere nenechávajte dlho ležať v nádobách, ale spracujte ho čo najskôr.
Hygiena zariadení a náradia
Čistote zariadení na spracovanie hrozna a výrobu vína je potrebné venovať veľkú pozornosť a vykonávať ju oveľa dôkladnejšie, pretože sterilita technológie je prvým predpokladom na výrobu kvalitného vína. Cieľom hygieny a sanitácie je zbaviť povrch všetkých technologických zariadení nečistôt a nežiaducich mikroorganizmov. V podmienkach malovýroby sú veľmi vhodné a cenovo dostupné prípravky na vyčistenie celej technológie, napríklad hydroxid sodný, uhličitan sodný alebo kyselina citrónová. Najjednoduchšie na sanitáciu sú zariadenia, nástroje a nádoby vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, plastu či zo skla. Okrem nádob a zariadení (mlynčeky, lisy, čerpadlá) je dôležité vykonať sanitáciu hadíc, s ktorými budete mušt a víno prečerpávať.
Odstopkovanie a mletie (drvenie) hrozna
Odstopkovanie by malo nasledovať pred zomletím hrozna. Zelené stopky (strapiny) vnášajú do muštu a budúceho vína nepríjemné trávovité chute a horkosť. Odstopkovanie znamená odstránenie všetkých častí strapca, ktoré v nápoji nechcete. Až po odstopkovaní by malo nasledovať mletie hrozna.
Hrozno sa melie alebo drví, na čo môžete použiť špeciálny mlynček či drvičku. Existujú rôzne možnosti drvičov: s oddeľovačom hrebeňov (strapín), bez oddeľovača hrebeňov, s valcami alebo rázovo-odstredivé zariadenia. Pri použití drviča je dôležité kontrolovať správne nastavenie valcov, aby neboli príliš blízko k sebe a nedochádzalo k drveniu šupky hrozna a najmä semienok, ktoré obsahujú nežiaduce triesloviny a horké látky. Po drvení bobúľ s už porušenou šupkou nazývame výslednú masu rmut.
Dôležité upozornenie: Nikdy nepoužívajte na spracovanie hrozna bežné odšťavovacie zariadenia, ktoré sú určené na prípravu ovocných a zeleninových štiav. Pod vplyvom tepla a vysokých otáčok je narušená štruktúra hrozna a do muštu sa dostávajú nežiaduce látky zo semienok a šupiek. V dôsledku toho sa víno nedá pripraviť alebo bude mať výrazne zhoršenú kvalitu.
Sírenie rmutu
Sírenie rmutu, čiže pridávanie síry, sa využíva na utlmenie oxidačných enzýmov, divokých kvasiniek a na vyviazanie vzdušného kyslíka. Ako najvhodnejší spôsob sírenia sa javí pyrosiričitan draselný, ktorý sa dobre rozptýli na povrchu rmutu a dá sa bez problémov vmiešať. Dávky síry na zdravé hrozno predstavujú hodnotu 5 - 10 g/100 kg a na nahnité hrozno 10 - 15 g/100 kg. Prisírenie na spodok nádoby, kam vyteká mušt z poškodených bobúľ, pomáha chrániť pred okamžitou oxidáciou.
Macerácia
Macerácia je operácia, ktorá môže závažným spôsobom ovplyvniť charakter budúceho vína. Cieľom macerácie, najmä pri červených vínach, je vyrobiť z hrozna víno s výraznejšou ovocnou alebo odrodovou arómou a komplexnejšou, plnou chuťou. Počas macerácie sa vyluhujú z šupiek a semienok do muštu dôležité aminokyseliny a mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre kvasinky a správny priebeh kvasenia. Pri macerácii je potrebné dbať na dĺžku a teplotu, aby sa z hrozna nevyluhovali nežiaduce látky. Zle zvládnutá macerácia môže negatívne ovplyvniť budúce víno zvýšením obsahu polyfenolov - trieslovín a farbív.
Metódy lisovania hrozna bez špeciálneho lisu
Ak nemáte k dispozícii špecializovaný lis, existuje niekoľko alternatívnych metód, ako získať šťavu z hrozna.
Lisovanie nohami
Lisovanie hrozna nohami bola tradičná metóda ešte pred príchodom mechanických zariadení. Plody sa ukladali do drevených kadí, kde sa miesili nohami. Táto metóda dokázala rozdrviť bobule a uvoľniť živiny z kôry, pričom sa verilo, že sa tak získalo maximálne množstvo šťavy. Nohy umožňovali cítiť celé ovocie a chladné oblasti, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť kvasenie. Hoci táto metóda už stratila na popularite, hlavne z hygienických dôvodov, v malom meradle alebo v kontrolovanom prostredí je stále možná. Je však potrebné zabezpečiť dokonalú hygienu (čisté nohy, nádoby).
Ručné lisovanie (pomocou rúk a jednoduchých nástrojov)
Ak máte malé množstvo suroviny, je možné hrozno vytlačiť rukami. Dôkladne si umyte ruky a použite rukavice. Bobule miešajte pomaly, pričom ruky držte blízko spodnej časti nádoby, aby ste zabezpečili efektívne drvenie. Na prípravu hrozna možno použiť aj drevený valček alebo paličku.
Pri ručnom lisovaní, ako aj pri akomkoľvek kontakte šťavy, je vhodné, aby šťava neprišla do styku s kovom, s výnimkou nehrdzavejúcej ocele. V opačnom prípade existuje riziko zhoršenia chuti nápoja a výskytu oxidačných procesov.
Pákové lisovanie ovocia
Ručné lisovanie si môžete uľahčiť jednoduchým pákovým lisom, ktorý si môžete aj sami vyrobiť. Dve hladké (hobľované) dosky spojíte pántom. Pánt by mal byť z nerezu, inak je potrebné dbať na to, aby s ním šťava neprišla do styku. Pod pákový lis umiestnite nádobu na zachytávanie šťavy. Pre istotu podložte pod misku väčšiu nádobu alebo fóliu, aby ste zabránili striekaniu šťavy.
Lisovanie plachetkou
Malé množstvo ovocia môžete vylisovať ručne pomocou plachetky, najlepšie zo silikónových vlákien. Ako náhradu môžete použiť gázu, záclonu či silné dámske silonky. Plachetku vložte do misky a naplňte ju ovocím. Plňte primerane, pretože príliš veľká masa ovocia zadržuje šťavu a zle sa lisuje. Existuje niekoľko spôsobov lisovania plachetkou:
- Lisovanie „skrutom“: Krútite plachetkou stále nižšie a vyvíjate tlak.
- Lisovanie s krúžkom: Pomocou pevného krúžku tlačíte dole na plachetku s ovocím.
- Lisovanie v silonke: Naplnenú silonku môžete zavesiť a lisovať šťavu oboma rukami. V punčoche je možné aj drviť tvrdšie ovocie.
Dôležité zásady a časté chyby pri lisovaní
Všeobecné zásady pre lisovanie
- Zaistite minimálny kontakt vylisovanej šťavy so vzduchom, aby ste predišli oxidácii.
- Šťava by mala obsahovať čo najmenšie množstvo kalov.
- Nechajte samovoľne odtiecť čo najviac šťavy (samotok) ešte pred samotným lisovaním.
- Lisujte čo najkratšie, nie však na úkor výťažnosti.
- Drť v lise rovnomerne rozmiestnite.
- Lisovací tlak niekoľkokrát prerušte a nechajte šťavu voľne odtekať. Snažte sa vytvárať rovnomerný, postupný a plynulý tlak.
Druhé lisovanie
Pre zvýšenie výlisnosti je možné vykonať druhé lisovanie. Po prvom lisovaní sa drť rozdrobí a nakyprí. Následne sa vloží do kvasnej nádoby a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou v pomere 1:1. Drť sa môže zaťažiť nepravým vekom, aby ovocie bolo pod hladinou. Lúhovanie trvá najviac 2 dni a závisí od druhu a stavu ovocia a teploty. Po vylúhovaní sa voda vyleje a navlhčená drť sa znovu lisuje. Šťava z prvého aj druhého lisovania sa spojí.
Rozdelenie muštov
Mušt získaný bez lisovania (t.j. samotok) a mušt získaný lisovaním (t.j. dolisovka alebo lisovanec) by sa mali spracovať samostatne. Samotok je spravidla vyššej kvality. Dolisovka obsahuje vyššie množstvo trieslovín a môže byť inak spracovaná.
Časté chyby, ktorým sa treba vyhnúť
Neskúsení vinári často robia pri výrobe šťavy nasledovné chyby:
- Používanie kovových riadov, ktoré nie sú z nehrdzavejúcej ocele.
- Vloženie hrebeňov (strapín) do produktu.
- Drvenie kostí (semienok) hrozna, ktoré uvoľňujú horké látky.
- Použitie odšťavovača (juicera) namiesto drviča alebo lisu.
Výber a použitie domácich lisov
Ak hľadáte niečo efektívnejšie ako čisto ručné metódy, ale nechcete investovať do veľkého priemyselného lisu, existujú rôzne domáce ovocné lisy, ktoré sú šikovne zostavené a dokážu z niekoľkých kilogramov ovocia vytlačiť litre čerstvej šťavy. Tieto lisy pôsobia tlakom na ovocie, čím praskajú ovocné bunky a uvoľňuje sa šťava. Dôležité je, aby tlak pôsobil rovnomerne a plynulo.
Drvenie jabĺk - SHARK FRUIT
Typy domácich lisov
Medzi bežné typy domácich lisov patria:
- Ručné vretenové lisy: Sú asi najpoužívanejšie a cenovo najdostupnejšie pre domáce použitie. Majú rôznu konštrukciu a objem násypky, kôš môže byť drevený alebo nerezový. Lisovanie ovocia prebieha tlakom pomocou skrutky.
- Hydraulické lisy: Využívajú silu hydraulického zdviháka na vyvinutie tlaku. Sú efektívnejšie ako vretenové lisy.
- Vodné tlakové lisy: Drť sa vloží medzi valec nádoby a prázdny vodný vak. Vak sa napojí na hadicu s vodou, a pri plnení vodou sa vak rozpína a tým dochádza k lisovaniu ovocia.
- Plachetkové lisy: Ovocná drť sa zabalí do plachetky, ktorá sa vloží medzi dve dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev, pričom každá sa oddelí doskou. Čím viac vrstiev, tým väčší lisovací tlak je potrebný.
Pri použití akéhokoľvek lisu je účelné dať do neho filtračnú plachetku a naplniť ju ovocím. Plachetka zabráni kalom dostať sa do vylisovanej šťavy. Po naplnení stačí plachetku hore zakrútiť a pritlačiť hornou tlačnou doskou. Lis plníme maximálne do 3/4 objemu pri tvrdšom ovocí a pri kôstkovom ovocí stačí 1/2. Lisujte s krátkymi prestávkami, aby nedošlo k pretečeniu šťavy.
Výťažnosť šťavy
Výťažnosť šťavy z ovocia sa líši v závislosti od druhu ovocia, stupňa zrelosti a použitej metódy lisovania. Hoci konkrétna orientačná tabuľka nebola uvedená, je dôležité vedieť, že optimalizáciou procesu drvenia a lisovania môžete výrazne zvýšiť množstvo získanej šťavy.
Po každom lisovaní je nevyhnutná údržba ovocného lisu v podobe očistenia od zvyškov ovocia - či už pevných, alebo tekutých. Bez vyčistenia sa z lisu začne onedlho šíriť zápach, budú sa na jeho povrchoch množiť baktérie a hrozí riziko korózie.