Úvod do Sveta Obilnín a ich Historického Významu
Obilniny sú už po stáročia významnou zložkou potravy a bezpochyby patria medzi najdôležitejšie poľnohospodárske plodiny. Zohrávali nezastupiteľnú úlohu pri zrode samotného poľnohospodárstva a objav a pestovanie obilnín boli pre mnohé staroveké civilizácie doslova spásou. Pokrmy z obilnín sa objavovali na jedálničkoch už v starovekom Egypte, Babylone a v Číne. Dnes si obilniny nachádzajú svoje využitie v potravinárstve, priemysle, ale aj pri výrobe krmív pre hospodárske zvieratá.
Ako obilniny (iné názvy: obilie, zbožie, cereálie) sa označujú kultúrne rastliny z čeľade lipnicovitých pestované predovšetkým pre zrno v miernom pásme všetkých svetadielov. Niekedy sa takto označujú aj plody (zrná) týchto rastlín, nazývané tiež obilky. Medzi hlavné typy obilnín patria pšenica, jačmeň, kukurica, ryža, raž a ovos, no existujú aj menej rozšírené druhy ako pohánka či mohár. Slovenské právne predpisy pracujú aj s termínom jedlé obilie, ktoré je definované ako „vyzreté zrná obilnín, ktoré sú po vymlátení a ďalších úpravách vhodné na priamu ľudskú spotrebu“.
Obilniny majú v historickom vývoji ľudstva najdôležitejšie postavenie spomedzi poľných plodín, zabezpečujú rozhodujúcu časť energetického príjmu z potravín a nemalý podiel z celkového príjmu bielkovín. Obsahujú výhodný pomer základných výživných látok - glycidov a bielkovín, a sú zdrojom minerálnych látok a vitamínov skupiny B. Obilniny sa na našom území pestujú od nepamäti. Zatiaľ čo niektoré sa zo slovenských polí a kuchýň už vytratili, mnohé si stále držia svoju silnú pozíciu v potravinárskom priemysle.
Špalda (Triticum spelta): Návrat Starej Európskej Pšenice
Pestovanie úžitkových rastlín má u nás dlhú históriu. Vplyvom času a trendov zo sveta sa však menili aj druhy plodín. Jedným z takýchto zabudnutých druhov je pšenica špalda (Triticum spelta L.). Špalda je vzdialenou príbuznou „modernej“ pšenice (Triticum aestivum). Niekedy sa označuje ako stará európska kultúrna pšenica a bola populárna v Európe po stáročia. Hoci tento historický typ obilniny poskytuje nižšie úrody, vyniká vyššou výživovou hodnotou oproti moderným šľachteným odrodám pšenice.
V súčasnosti sa špalda pestuje v západnej Európe, napríklad v Rakúsku, Nemecku, Belgicku, Švajčiarsku a v severnom Španielsku. Špalda sa pestuje aj na Slovensku, napríklad vo firme Ekotrend Myjava, spol. s r.o. Nie je náročná na pestovanie a je vhodná do podhorských oblastí s chudobnými pôdami a nadbytkom zrážok. Využíva sa v rôznych formách, ako zrnina, v cestovinách, krekeroch, pečive, dokonca aj v pive.
Špalda patrí medzi ostené (plevnaté) druhy pšenice, čo znamená, že má pevné (odolné) plevy, ktoré ostávajú na zrne. Moderné odrody pšenice boli šľachtené tak, aby sa dali ľahšie pestovať a žať, aby sa zvýšil výnos a aby mali vysoký obsah gluténu pre komerčné pekárske výrobky. Na rozdiel od nich si špalda zachovala veľkú časť pôvodných vlastností, vrátane plev, ktoré chránia zrno pred škodcami a hmyzom. Preto sa špalda často neošetruje pesticídmi a inými chemikáliami a skladuje sa a prepravuje neporušená spolu s plevami, ktoré sa odstraňujú až bezprostredne pred mletím na múku. Pre špaldu sú typické pevnejšie usadené plevy na zrnkách, preto je mlátenie zo šupiek o niečo náročnejšie. To do značnej miery ovplyvnilo rozhodovanie o jej pestovaní v minulosti.
Zvláštnosť špaldy je odvodená aj od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Ľahko absorbuje vodu, vďaka čomu sú jej výživové zložky dobre prijateľné pre organizmus. Obsahuje špecifické sacharidy (mukopolysacharidy), ktoré sú dôležitým faktorom v procese zrážania krvi a pri stimulácii imunitného systému. Je tiež výborným zdrojom vlákniny a obsahuje veľké množstvo vitamínov B-komplexu. Hoci aj špalda obsahuje glutén, mnohí jedinci citliví na pšenicu a pšeničný glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy.
Napriek tomu je špalda obľúbená pre svoju výraznú chuť a vyšší obsah bielkovín a vlákniny. V poslednom čase sa značná pozornosť venuje využitiu špaldy na trhu zdravých potravín. Najčastejšie sa špalda konzumuje vo forme chleba, ale možno ňou nahradiť pšenicu aj v koláčoch, keksoch, krekroch a ďalších múčnych jedlách, ako sú napríklad palacinky a cestoviny. Koncom 90. rokov dvadsiateho storočia sa riešil spoločný európsky projekt s cieľom zaviesť špaldu ako alternatívnu plodinu v Európe pre udržateľné poľnohospodárstvo a vyplniť voľné miesto na trhu špeciálnych produktov. Väčšina európskych regiónov s menej úrodnou pôdou alebo s drsnejším podnebím je vhodná na pestovanie špaldy.
Pseudoobilniny a Iné Kedysi Obľúbené Plodiny
Okrem pravých obilnín sa na Slovensku kedysi bežne pestovali aj iné rastliny s podobným kulinárskym využitím, ktoré dnes označujeme ako pseudoobilniny alebo zabudnuté plodiny.
Pohánka (Fagopyrum esculentum)
Podobne ako špalda, aj popularita pohánky (Fagopyrum esculentum) rastie. Pohánka nepatrí medzi obilniny, ale označuje sa ako tzv. „pseudoobilnina“. To znamená, že má podobné využitie ako obilniny, ale botanicky k nim nepatrí. Pohánka patrí do čeľade stavikrvovité (Polygonaceae), ktoré sú celkom odlišné od klasických obilnín. Pôvodne pochádza z Himalájí, ale na našom území sa pestovala už v 12. až 15. storočí, kedy ju k nám priniesli Tatári a Turci. Jej pestovanie u nás bolo veľmi rozšírené. Pohánka bola kedysi obľúbená na prípravu kaší, lokší a pirohov. Jej výživná hodnota je veľmi priaznivá. Okrem množstva minerálov a bielkovín vyniká bohatým obsahom rutínu, ktorý vplýva na pružnosť ciev.
Slovinec (Lathyrus sativus) - Zabudnutá Strukovina
Strukoviny majú u nás veľkú tradíciu a kedysi patrili k základným plodinám. K zabudnutým druhom patrí aj slovinec (Lathyrus sativus), ktorý spadá pod druh „hrachor siaty“. Slovinec má veľa spoločného s cícerom, niekedy sa považuje za totožný, ale nájdu sa aj odlišnosti. Má plochejšie semená a v struku sa urodia obvykle len 2-3 semená. Ohromujúcou úrodnosťou síce nevyniká, ale je veľmi výživný, ako to už pri strukovinách býva. Uvádza sa, že v porovnaní s inými strukovinami menej nadúva po konzumácii.
Mrlík biely (Chenopodium album) - Jedlá Lebeda
Už od praveku sa pestovala listová zelenina s názvom mrlík biely (Chenopodium album), alebo inak lebeda. Rastie aj ako bežná burina v záhradách, ale je hodnotný pre výživu a v kuchyni sa môže používať ako náhrada špenátu. Má tú výhodu, že obsahuje podstatne menej kyseliny šťaveľovej, čo ocenia najmä citlivé osoby. Okrem toho obsahuje vitamíny A, C, K a vápnik, železo a bielkoviny. Pôvodne sa pestoval v Európe ako liečivá rastlina, ale dnes je využívaný hlavne v Indii a Japonsku. V minulosti sa používal podobne ako špenát - do polievok, prívarkov či šalátov. Jeho semená, podobné semenám maku, sú tiež jedlé a poskytujú dobrý zdroj potravy. Mrlík je veľmi prispôsobivý a nenáročný na pestovanie. Rastie na pôdach, ktoré boli narušené, ako záhrady, okraje ciest alebo rumoviská.
Zabudnutá Koreňová Zelenina
Okrem obilnín a pseudoobilnín sa v minulosti na Slovensku hojne pestovali aj rôzne druhy koreňovej zeleniny, ktoré sú dnes taktiež v úzadí.
Kvaka a Okrúhlica
V súčasnosti sú v úzadí aj kvaka a okrúhlica, ktoré patria medzi koreňovú zeleninu. Kvaka, ktorá pochádza zo Stredomoria, bola kedysi obľúbená pre svoju odolnosť a nenáročnosť na pestovanie. Je bohatá na vitamíny a minerály, ako sú vitamín C, draslík a vápnik. Okrúhlica, pôvodne z Ázie, sa využívala hlavne na prípravu polievok a kaší. Je bohatá na vitamíny A, C, B6, D a K, minerály ako vápnik, draslík a železo. Je ideálnou plodinou pre zdravú výživu.
Topinambury (Helianthus tuberosus) - Jeruzalemské Artičoky
Topinambury (Helianthus tuberosus), známe aj ako jeruzalemské artičoky, sú hľuznaté rastliny pôvodom zo Severnej Ameriky. V Európe sa pestujú od 17. storočia a v minulosti boli obľúbenou potravinou. Ich hľuzy obsahujú inulín, čo z nich robí vhodnú voľbu pre diabetikov a ľudí s nadváhou. Sú bohaté na vitamíny B a C, minerály ako draslík, železo a horčík, a vlákninu. V kuchyni sa využívajú surové aj tepelne upravené, napríklad v polievkach, šalátoch alebo ako príloha.
Čierny koreň (Scorzonera hispanica) - Hadomor Španielsky
Čierny koreň (Scorzonera hispanica), známy aj ako hadomor španielsky, pochádza zo Španielska a bol v minulosti obľúbenou koreňovou zeleninou. Je bohatý na inulín, minerály ako draslík, horčík, železo a fosfor, a vitamíny A, C, E a B-komplex. Využíva sa pri liečbe reumatizmu, osteoporózy a ekzémov. V kuchyni sa používa do polievok, omáčok alebo ako príloha.