Rajčiak jedlý: Taxonómia a klasifikácia

Rajčiak jedlý, známy aj ako paradajka alebo rajčina, je jednou z najobľúbenejších plodín na svete. Často sa o ňom vedú spory, či je to ovocie alebo zelenina. Tento článok sa zaoberá botanickým, kulinárskym a právnym hľadiskom tejto otázky, aby sme lepšie pochopili, ako rajčiak vnímame a využívame, a tiež sa zameriava na jeho pôvod, botanickú charakteristiku, pestovanie, nutričnú hodnotu a využitie.

Pôvod a história

Rajčiak jedlý pochádza z horských údolia peruánskych Ánd, z oblasti Strednej a Južnej Ameriky. Divorastúce formy rajčiaka sa vyskytujú od severu Čile po Venezuelu, pričom najväčšia rozmanitosť kultúrnych foriem sa nachádza v Strednej Amerike. Tam ho kultivovali Aztékovia a Mayovia približne od roku 200 pred naším letopočtom. Pri vykopávkach južne od mesta Mexiko, v jaskyniach v údolí Tehuacán, sa našli misky so zvyškami zeleniny, vrátane paradajok.

Do Európy rajčiak doviezol Krištof Kolumbus v roku 1498, konkrétne to bolo do Španielska a Portugalska. Počiatočné opisy rastliny pochádzajú z prvej polovice 16. storočia, predovšetkým z Talianska. V Európe sa paradajky objavili spolu so zemiakmi a kukuricou až v 16. storočí. Spočiatku bol pokladaný za okrasnú rastlinu a dlhé storočia bol v Európe považovaný za jedovatú. Ako zelenina sa začal postupne pestovať až v 18. storočí. Jedinou výnimkou bolo Španielsko, kde si svoju obľubu našiel už v čase objaviteľských výprav do Ameriky, a dodnes sa tam stali každoročnou tradíciou paradajkové „vojny“.

Pomenovanie

V roku 1544 Pietro Andrea Matthioli popísal túto rastlinu najskôr ako Pomi d'Oro (zlaté jablko). Inde sa udomácnilo pomenovanie rajské jabĺčka (nem. Paradiesapfel), čo sa prenieslo aj do slovenčiny. Z toho vznikli slová rajčiak a rajčina skrátením názvu rajské jablko. Slovo paradajka je skomolenina rakúskeho slova Paradeiser, ktoré vzniklo pridaním koncovky k staršiemu juhonemeckému slovu Paradeis (znamenajúcemu raj).

Už na začiatku 17. storočia sa v botanike zaviedlo pripojenie tejto rastliny k rodu Solanum, často sa teda začal vyskytovať názov Solanum pomiferum. V roku 1694 použil Joseph Pitton de Tournefort prvýkrát názov Lycopersicon. Carl von Linné vo svojej práci Species plantarum opäť zaradil Rajčiak jedlý k rodu Solanum a opísal kultivovaný rajčiak názvom Solanum lycopersicum. V potravinárstve sa plod označuje aj ako tomat.

Botanická charakteristika a klasifikácia

Rajčiak jedlý (lat. Solanum lycopersicum, staršie aj Solanum esculentum, Lycopersicon esculentum alebo Lycopersicon lycopersicum) je druh z rodu ľuľok (Solanum) a patrí do čeľade ľuľkovité (Solanaceae). Táto čeľaď sa z hľadiska zeleninárstva považuje za najdôležitejšiu, pretože okrem tabaku, jedovatého durmanu, ľuľovca či mnohých okrasných rastlín, sem patria aj paprika, zemiak a baklažán.

Rastliny rajčiaka jedlého sú jednoročné, dvojročné a v zriedkavých prípadoch aj trvalé rastliny. Najskôr vyrastajú rovno zo zeme, v neskoršom štádiu vývoja však majú sklon k plazivosti.

Morfologické vlastnosti

• Stonky: Sú zelenej farby, dosahujú výšku až 4 m, majú jemné chĺpky. Blízko miesta vyrastania majú stonky priemer 10 až 14 mm, sú zelené, majú jemné ochlpenie a smerom ku koncom majú väčšinou akoby plstenú pokrývku.
• Listy: Sú neusporiadané, nepárne a prerušované, úzko nepárnoperovité. Môžu dorastať až do dĺžky 10 až 35 cm a ich šírka je 7 až 10 cm. Listy hlavnej rastliny vytvárajú dohromady tri až štyri páry (niekedy ich môže byť aj päť). Majú eliptický tvar, ich základňa je šikmá. Okraje listov bývajú najmä v blízkosti miesta ich vyrastania ozubené alebo vrúbkované, pričom vrúbky sú len veľmi jemné. Konce listov sú zašpicatené. Bočné lístky rajčiaka jedlého bývajú dlhé 2 až 4,5 cm a široké 0,8 až 2,5 cm. Medzi hlavnými listami rajčiaka jedlého vyrastá 6 až 10 ďalších listov.
• Kvety: Sú žltej farby, päťramenné, s priemerom 1 až 2 cm, často sa skladajú z viacerých vrstiev. Súkvetie je dlhé až 10 cm; pozostáva z 10 až 15 kvetov, ktoré sú väčšinou nerozdelené. V zriedkavých prípadoch sa môžu kvety deliť do dvoch vetiev. Stonka kvetov je kratšia ako 3 cm a podobne ako klasické stonky tejto rastliny, je ochlpená. Vonkajšia časť stonky býva oddelená. Puky sú dlhé 0,5 až 0,8 cm a široké 0,2 až 0,3 cm. Majú kónický tvar a pred rozkvitnutím spolovice vyčnievajú z kalichových lístkov. Svetložlté kvety majú priemer 1 až 2 cm, často sa skladajú z viacerých vrstiev. Tyčinky kvetov sú prirastené k stredu kvetu a majú dĺžku 0,6 až 0,8 cm a šírku 0,2 až 0,3 cm.
• Plody: Plodom je šťavnatá bobuľa. Pri divorastúcich formách merajú plody väčšinou v priemere 1,5 až 2 cm. Pri kultivovaných rastlinách môžu byť veľké až 10 cm a dosahovať hmotnosť až pol kilogramu. Väčšinou sú guľaté a rozdelené na dve komory, ale tvar a počet komôr sa môže líšiť v závislosti od odrody. Po dozretí sú plody červenej farby, môžu však byť aj žlté alebo tmavooranžové. Spočiatku majú taktiež mierne ochlpenie, po dozretí však chĺpky opadnú. Stonky plodov sa pri dozrievaní predĺžia až na 1 - 3 cm, pri odrodách s väčšími plodmi často i zhrubnú. Plody rastú buď pozdĺž rastliny, alebo sa mierne odchyľujú od rastliny. Kalich sa na plode vždy zväčší a kalichové lístky vyrastú do dĺžky 0,8 až 1 cm. Plody obsahujú veľký počet semien. Tie sú dlhé 2,5 - 3,3 mm a široké 1,5 až 2,3 mm. Hrúbka dosahuje maximálne 0,8 mm. Sú usporiadané do elipsy.

Paradajka: Ovocie, zelenina alebo oboje?

Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, je predmetom mnohých diskusií a dokonca aj súdnych sporov. Pravda je, že závisí od hľadiska - botanického, kulinárskeho alebo právneho.

Botanické hľadisko: Rajčiak ako ovocie

Z botanického hľadiska je rajčiak jednoznačne ovocie, konkrétne bobuľa. Ovocie je definované ako plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká zo zrelého vaječníka a obsahuje semená. Rajčiak túto definíciu spĺňa, pretože vzniká z kvetu rajčiaka jedlého a obsahuje semená. Vedci definujú ovocie ako „jedlú, reprodukčnú časť rastliny“ alebo ako „všetko, čo rastie priamo na rastline a je jej časťou, pomocou ktorej sa jej semienka dostanú do sveta“.

Aby sme lepšie pochopili túto definíciu, môžeme sa pozrieť na jablko. Botanici považujú jadro jablka za ovocie, pretože je to zrelý vaječník obsahujúci semená. Podobne aj rajčiak je ovocie, pretože jeho plod obsahuje semená a vznikol zo zrelého vaječníka rastliny. Medzi ďalšie bežné „zeleniny“, ktoré sú z botanického hľadiska ovocie, patria uhorky, papriky, tekvice, cukety a baklažány.

Kulinárske hľadisko: Rajčiak ako zelenina

V kulinárskom svete sa termín „zelenina“ používa na označenie širokej škály rastlinných častí, ktoré sa používajú v kuchyni. Rajčiaky sa v kuchyni používajú skôr ako zelenina. Pridávajú sa do šalátov, omáčok, polievok a mnohých ďalších slaných jedál. Málokedy sa používajú v dezertoch, hoci existujú aj výnimky, ako napríklad paradajkový koláč. Z tohto dôvodu sa rajčiaky často zaraďujú medzi zeleninu, hoci botanicky sú ovocie. Dôležité je si uvedomiť, že „zelenina“ nie je botanická klasifikácia, ale kulinárske určenie.

Známe plodiny, ktoré v kuchyni využívate ako zeleninu, však nemôžeme po správnosti nazývať ovocím, tvrdí pre SME botanička Eva Zahradníková z Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského. V kuchyni ich používate ako zeleninu, a zrejme je to tak správne. Takže, ak si budete najbližšie pripravovať paradajkovú omáčku, môžete sa v duchu pousmiať nad tým, že varíte v podstate ovocnú polievku.

Právne hľadisko: Spor Nix vs. Hedden a stanovisko EÚ

Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, bola dokonca predmetom súdneho sporu v Spojených štátoch. V roku 1893 Najvyšší súd USA rozhodoval v prípade Nix vs. Hedden, ktorý sa týkal zdaňovania dovážaných rajčiakov. Podľa tarifného zákona z roku 1883 sa na dovážanú zeleninu vzťahovala daň, zatiaľ čo na ovocie nie. Dovozca rajčiakov, John Nix, argumentoval, že rajčiaky sú botanicky ovocie, a preto by nemali byť zdaňované ako zelenina.

Sudca Horace Gray rozhodol, že paradajky sú zeleninou. Žalobca síce uvádzal definície odborných slovníkov (Webster's Dictionary, Worcester's Dictionary a Imperial Dictionary) a predviedol aj dvoch svedkov - obchodníkov s ovocím a zeleninou, ktorí podporili nárok paradajok na status ovocia. Súd však rozhodol, že rajčiaky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina.

Toto nebolo prvýkrát, keď v podobnej veci Najvyšší súd USA rozhodoval o botanickom zatriedení plodín. Rovnako tak v roku 1895 rozhodoval Najvyšší súd USA v prípade Sonn vs. Magone o šošovici ako o zelenine. V roku 1886 v spore Robertson vs. Salomon sudca Joseph Bradley rozhodol o tom, že fazuľa je zeleninou (dovozca vyhlasoval, že ide o semená, žalovaný zase predkladal recept na pečenú fazuľu v paradajkovej omáčke). V nasledujúcich rokoch súdy v USA ešte rozhodli, že hľuzovky či cibuľa sú zeleninou, zatiaľ čo rebarbora je ovocie, a to aj s odôvodnením, že sa z nej robia vynikajúce koláče, teda nemôže ísť o zeleninu.

Paradajky tak síce na súde svoje (ovocné) víťazstvo nedosiahli, ale na začiatku nového tisícročia im pomohla Európska únia. Tá ich v prílohe č. III smernice 113/2001 vyhlásila za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.

Nutričná hodnota a zdravotné benefity

Bez ohľadu na to, či ich považujeme za ovocie alebo zeleninu, rajčiaky sú veľmi zdravé a výživné. Sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty. Plody rajčiaka jedlého tvorí z viac ako 90% voda, 5% sacharidy a 2,5% bielkoviny. Má vysoký podiel vlákniny a neobsahuje takmer žiadne tuky.

Zrelé plody rajčiaka jedlého sú bohaté na betakarotén a vitamín C, v menšej miere obsahujú aj vitamín B, lykopén, chróm a draslík. Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje iba 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B6, E, kyselinu listovú, vápnik, fosfor, draslík, meď, železo, horčík a protirakovinový selén.

Rajčiaky sú tiež bohaté na lykopén, karotenoid s antioxidačnými vlastnosťami, ktorého je najviac pod šupkou. Lykopén chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižuje riziko srdcových chorôb, mŕtvice a niektorých druhov rakoviny (úst, hrtana, prostaty a hrubého čreva) nielen v čerstvej forme.

Ďalšie zdravotné benefity rajčiakov:

• Antioxidačné vlastnosti: Lykopén a ďalšie karotenoidy chránia bunky pred poškodením.
• Podpora zdravia srdca: Lykopén znižuje riziko srdcových chorôb a mŕtvice.
• Ochrana zraku: Vitamíny A, E, C, zeaxantín, luteín a lykopén chránia oči pred poškodením svetlom a znižujú riziko šedého zákalu.
• Ochrana pokožky: Karotenoidy môžu pomôcť zabrániť poškodeniu pokožky UV žiarením. Rajčiaky sú tiež vhodné na unavenú, ochabnutú a zvädnutú pleť formou pleťových masiek.
• Podpora zdravia kostí: Vitamín K a vápnik sú potrebné na zrážanie krvi, hojenie rán a môžu byť prospešné pre zdravie kostí.
• Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha znižovať krvný tlak.
• Podpora trávenia: Paradajky udržujú tráviaci systém zdravý tým, že zabraňujú zápche aj hnačke, vďaka vysokému obsahu vlákniny. Zdravé množstvo vlákniny pomáha stimulovať peristaltický pohyb v hladkých tráviacich svaloch a uvoľňuje žalúdočné a zažívacie šťavy.
• Detoxikácia: Účinne odstraňujú toxíny z tela a zabraňujú žltačke. Rajčiak má celkovo posilňujúci vplyv na organizmus a mierne močopudné účinky.
• Zlepšenie nálady a spánku: Obsahujú kyselinu listovú, ktorá dodáva životný optimizmus, a vitamín B3, ktorý podporuje dobrú náladu a zdravý spánok.

Odrody rajčiaka jedlého

Existuje na svete 78 000 odlišných klonov paradajok, ktoré sa líšia svojím vzhľadom, chuťou či výnosmi. Na poľné pestovanie sú vhodné osvedčené odrody ako Júlia, Imun, Nana, Vrbičianske nízke. Proti hubovitým chorobám sú odolné novšie odrody Loni F1, Diana, Odeon, Olan, a z kolíkových Dario, Mario, Primato, Tissot, Toro a ďalšie.

Tu sú niektoré ďalšie zaujímavé odrody:

• ´Idyll´: Kolíková „cherry“ odroda vhodná na pestovanie na poli. Má malé, aromatické plody s veľmi príjemnou chuťou, odolné voči praskaniu a prezrievaniu.
• ´Jerguš F1´: Slovenská odroda s mimoriadne veľkými plodmi (až 0,5 kg), červenej farby a mierne splošteného tvaru s rebrovaním pri stopke. Vynikajúce chuťové vlastnosti ju predurčujú predovšetkým na priamy konzum, ale perfektne sa hodí aj na spracovanie.
• ´Rozabella´ (býčie srdce): Patrí medzi veľmi obľúbené bulharské odrody. Tento odolný kolíkový typ obdarí stredne veľkými, chutnými, ružovkastými plodmi v tvare srdca. Tie majú kompaktnú dužinu a malý obsah semien. Šupka je jemná. Svoje využitie nájdu hlavne ako čerstvé, na priamy konzum, no hodia sa aj na spracovanie či šťavy.
• ´San Marzano 3´: Poklad talianskej kuchyne, neskorá odroda kolíkového typu. Vyznačuje sa podlhovastými, dužinatými plodmi. Tie dosahujú hmotnosť 120 - 150 g, sú pevné a nepraskajú. Aj vďaka vysokému obsahu sušiny sa perfektne hodia na výrobu kečupu a sušenie. Odroda je mimoriadne tolerantná voči hubovým ochoreniam.
• ´Odissey F1´: Poloskorý vysoký hybrid, s bohatým výnosom, vhodný na poľné pestovanie, aj na rýchlenie do fóliovníkov a skleníkov. Je to obľúbená univerzálna stolová odroda so stredne veľkými, sýto červenými plodmi. Odroda je odolná proti chorobám ako tabaková mozaika, verticillium a fusarium v koreňoch. Plody majú vysoký obsah sušiny a po zbere sa dajú skladovať až 2-3 týždne.
• ´Balkan F1´: Vysoko produktívna, bulharská, stredne vysoká, kolíková odroda. Je určená na skoré poľné pestovanie, ale aj na pestovanie vo fóliovníkoch a skleníkoch. Táto odolná odroda má stredne veľké, okrúhle, lesklé, veľmi tvrdé, červené a hlavne veľmi chutné plody.
• ´Balkonzauber´: Výborná voľba pre všetkých balkónových pestovateľov. Kríčková drobnoplodá odroda je vhodná do črepníkov, ale aj do voľnej pôdy. Radí sa do skupiny koktailových rajčín.

Pestovanie rajčiakov

Vlastnoručne dopestované paradajky chutia nenapodobiteľne. Sú šťavnaté, výrazne aromatické a plné slnečnej energie. Pestuje sa po celom svete, hlavne v miernych a subtropických oblastiach. U nás sa pestuje v záhradkách, najmä v teplejších oblastiach a územiach s úrodnou pôdou. V chladnejších oblastiach sa rajčiaky pestujú pod fóliou alebo v skleníkoch.

Podmienky pre úspešné pestovanie

Rajčiaky vyžadujú dostatok slnka, tepla, pravidelnú a primeranú zálievku, ale aj správne pripravenú pôdu. Ideálna zemina by mala byť dobre priepustná, mierne kyslá s hodnotou pH približne od 5,5 do 6,5. Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy. Napriek úžasnej morfologickej variabilite sa dosiaľ nepodarilo odstrániť teplotnú citlivosť paradajok - pri teplote pod 5 °C prestávajú kvitnúť a prinášať plody. Neznášajú ani teploty nad 35 °C. Paradajky citlivo reagujú aj na kvalitu pôdy a miestne podmienky sa prejavia nielen na ich chuti, ale aj na dostupnosti zdraviu prospešných látok. Paradajky si vyžadujú veľa živín a dostatok slnka.

Výsev a výsadba priesad

Pestovanie rajčín v našich podmienkach začína z priesad. S výsevmi semien začíname od januára až po apríl, pričom najčastejšie koncom februára, začiatkom marca, v závislosti od výberu odrôd (prvé, spravidla vysievame kolíkové odrody, následne kríčkové). Sadbu si predpestujeme v krytých priestoroch vo výsevných bedničkách. Sejeme do hĺbky približne 0,5 - 1 cm, pričom optimálna teplota na klíčenie je 15 - 25°C. Výsevy udržujeme vlhké. Priesady potrebujú dostatok tepla a svetla.

Po vzídení a založení prvých pravých listov je potrebné rastliny pikírovať. Rastlinky by mali mať medzi sebou aspoň 10 cm medzery. Priesadám prospieva, ak sa v miestnosti častejšie vetrá, čo zabezpečí mechanickú pevnosť rastliny. Kým pôjdu na vonkajšie stanovište, môžeme im dopriať dávku hnojenia podľa pokynov výrobcu hnojiva. Priesady sadíme na vonkajšie stanovište obvykle od druhej polovice mája, keď už nehrozia prízemné mrazy.

Pestovateľský spon volíme na základe typu rajčiny, a to 70-90 x 35-50 cm. Skúsení záhradníci odporúčajú dodržať rozostupy medzi jednotlivými sadenicami aspoň 60 centimetrov. Dôvod je jednoduchý: vďaka väčšiemu priestoru sa medzi rajčinami lepšie prúdi vzduch, a tým výrazne znižujete riziko vzniku plesní alebo iných hubových ochorení. Rastlinky tiež sadíme do hĺbky aspoň 5 centimetrov, pretože práve hlbšia výsadba umožní rozšírenie koreňového systému, čo je základ silnej a zdravej rastliny. Pokiaľ pestujeme kolíkové odrody, je potrebné zabezpečiť dostatočnú oporu, na ktorú budeme následne rajčiny vyväzovať.

Starostlivosť a hnojenie

Počas vegetácie udržujeme porast odburinený a pôdu kypríme. Rajčiny sú náročné na vlahu, preto ak chceme, aby sa nám odvďačili peknou úrodou, je potrebná pravidelná závlaha. No vďaka hlbokému koreňovému systému nie sú požiadavky také vysoké, ako pri paprike. Na čo určite nezabúdajte počas vegetácie, je olamovanie listov v pazuchách.

Pre hnojenie možno využiť aj kávovú usadeninu (lógr), ktorá obsahuje dôležité živiny ako dusík, fosfor a draslík, ktoré paradajky milujú a ktoré výrazne podporujú ich rast. Kávová usadenina živiny, najmä dusík, uvoľňuje postupne, čím zabraňuje jednorazovému prehnojeniu.

Choroby a škodcovia

Veľmi dôležité je venovať pozornosť chorobám a škodcom a pri ich výskyte včas zvoliť spôsob ochrany. Dostatočná prevencia dokáže zachrániť úrodu.

Fyziologické poruchy:

• suchá škvrnitosť plodov
• zvinovanie spodných listov rastlín
• praskanie pokožky plodov
• slnečný úpal plodov
• deformácia plodov
• zelený prstenec na plodoch

Vírusové ochorenia:

• bronzovitosť rajčiaka (Tomato spotted wild virus)
• vírusová mozaika rajčiaka (Tabacco mosaic virus)

Bakteriálne ochorenia:

• baktériové vädnutie rajčiaka (Clavibacterium michiganensis subsp. michiganensis)
• baktériová škvrnitosť rajčiaka (Xantomonas vesicatoria)

Hubové ochorenia:

• pleseň zemiaková na rajčiaku (Phytophtora infestans)
• vädnutie rajčiaka (Fusarium oxysporum, Veritcilium alboatrum)
• alternáriová škvrnitosť rajčiakov (Alternaria porri f. sp.)

Skladovanie rajčiakov

Rajčiny sú typické postupným dozrievaním plodov. Zbierame ich, keď sú pekne vyfarbené. Optimálna teplota na skladovanie je cca 10°C a relatívna vlhkosť cca 85%. Čerstvé vydržia v chladničke niekoľko dní.

Rajčiaky by sa nemali skladovať v chladničke, pretože strácajú chuť a vôňu. Paradajky neobľubujú chlad. Chladnička zastaví (a niekedy neutralizuje) proces zrenia, zatiaľ čo izbová teplota (alebo horúca) urýchli zrenie. Najlepšie je skladovať ich pri izbovej teplote, stopkou hore. Dokonale zrelé paradajky by mali byť uchovávané pri izbovej teplote ďaleko od slnečného svetla. Uistite sa, že sú v jednej vrstve, nedotýkajú sa navzájom a sú stonkou nahor. Skonzumujte ich počas niekoľkých dní.

Nezrelé zelené paradajky nechajte, stonkou dolu, v papierovom vrecku alebo v lepenkovej škatuli v jednej vrstve na chladnom mieste, až kým sa nesfarbia. Neskoro na jeseň obraté zelené rajčiaky môžeme jednotlivo zabaliť do papiera a skladovať v chladnej pivnici aj niekoľko týždňov. Pred použitím ich rozbalíme a v teplej miestnosti ich necháme dozrieť. Prezreté paradajky, ktoré sú jemné na dotyk s veľmi červenou dužinou, sa najlepšie udržujú v chladničke. Studený vzduch nenechá rajčiaky viac dozrievať a mali by ste ich spotrebovať do troch dní. Pred jedením paradajok ich vyberte z chladničky a nechajte ich vychladnúť na izbovú teplotu.

Využitie rajčiakov v kuchyni

Rajčiaky sú v kuchyni veľmi všestranné. Môžu sa jesť surové, varené, pečené, sušené alebo nakladané. Talianska kuchyňa ich považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete a tvorí základ omáčok na cestoviny, pizzu, dodá sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. U nás sa pestujú hlavne na priamy konzum, alebo ich zvykneme spracovať vo forme leča a kečupu.

Spracovanie a pokrmy

Surové rajčiaky sú veľmi chutné, používame ich nakrájané do šalátov, ako ozdobu na obložené chlebíky a podobne. Po tepelnej úprave sa používajú aj na polievky, omáčky, na prípravu pretlakov a kečupu. Na tepelné spracovanie sa hodia skôr veľké zeleninové rajčiaky.

• Paradajkový pretlak: Vyrába sa šesťnásobným procesom odparovania, často s prídavkom aromatických zložiek a cukru.
• Kečup: Vyrába sa zahriatím, zmixovaním, pasírovaním rajčiakov a následne ich plnením do fliaš bez prístupu vzduchu.
• Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé pri teplotách -25 až -30 °C.
• Sušenie: Sušenie pri teplote 65 až 70 °C, potom sa môžu nakladať do rastlinných olejov alebo sa dochucujú korením. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji, či Caprese šalát.

Rajčiaky sa dajú tepelne upravovať aj so šupkou alebo bez nej. Ak chceme šupku ľahko stiahnuť, ponoríme rajčiaky asi na minútu do vriacej vody. Ako korenie sa k rajčiakovým pokrmom výborne hodí bazalka, oregano a rozmarín.

Dôležité upozornenie

Pred použitím rajčiaky umyjeme, rozrežeme a odstránime aj klinovitú bielu násadu stopky, pretože tu sa hromadia škodliviny a obsahuje aj trocha kyseliny kyanovodíkovej. Tiež je dôležité vedieť, že zelené plody obsahujú toxický tomatín, ktorý sa rozkladá až varom alebo v kyslom prostredí (napríklad pri nakladaní v octe pri príprave čalamády). Vňať je pre človeka mierne jedovatá pre obsah steroidných saponínov typu tomatínu.

Príklady receptov

• Odšťavené paradajky: Paradajky pokrájame, v odšťavovači odšťavíme, podľa chuti osolíme a osladíme.
• Paradajková omeleta: Paradajky nakrájame na kolieska a šunku na malé kocky. Spolu dusíme na masle, zalejeme osolenými rozšľahanými vajcami a upečieme omelety.
• Paradajková omáčka: Paradajky pokrájame a uvaríme do mäkka. Z oleja a múky pripravíme bledú zápražku, rozriedime ju vychladnutou šťavou z pretretých uvarených paradajok. Pridáme celú očistenú cibuľu, korenie, klinčeky, bobkový list a varíme asi 20 minút. Namiesto paradajok môžeme použiť paradajkový pretlak rozriedený s vodou.
• Šampiňóny na cibuľke s paradajkami: Na troche oleja speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme na plátky pokrájané šampiňóny, osolíme, okoreníme a dusíme do mäkka.

tags: #rajciak #jedly #nizsie #klasifikacie