Rajčiak jedlý: Komplexný pohľad na obľúbenú plodinu

Rajčiak jedlý, známy aj ako paradajka alebo rajčina, je jednou z najobľúbenejších plodín na svete. Jeho chuť môže vyvolávať silné emócie - buď ju milujete, alebo vám príliš nevonia. Väčšina z nás však patrí do prvej kategórie a vie si na tomto všestrannom plode dokonale pochutnať. Talianska kuchyňa ho považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete, tvorí základ omáčok na cestoviny a pizzu, dodáva sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji či Caprese šalát. U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo sa spracúva vo forme leča a kečupu.

Pôvod a botanický opis rajčiaka

Pôvod a história

Rajčiak (paradajka) pochádza z južnej Ameriky, za pôvodnú domovinu sa považujú horské údolia peruánskych Ánd. Divý predok rajčiaka mal červené bobule veľké asi ako čerešňa, omnoho aromatickejšie a so sladšou chuťou ako dnešné pestované veľké rajčiaky. V Európe sa paradajky objavili spolu so zemiakmi a kukuricou až v 16. storočí. Do Európy ich priniesli Španieli už počas prvých Kolumbových ciest a zo španielskych prístavov sa začali šíriť do sveta. Na dnešné juhozápadné Slovensko priniesli paradajku v 16. storočí.

Prvý písomný záznam o pestovaní paradajok v Európe pochádza z herbárových zápiskov Taliana P. A. Matthiola z roku 1544, ktorý sa pri opise príbuznej mandragory rozpísal aj o paradajkách. Uviedol, že išlo o žlté, členité plody, ktoré sa konzumovali s olejom a soľou a pomenoval ich ‚pomi d’oro‘ (zlaté jablká). Inde sa udomácnilo pomenovanie rajské jabĺčka (‚rajčata‘, ‚Paradiesapfel‘), čo sa prenieslo aj do slovenčiny. Zdá sa, že v Taliansku sa paradajky ujali veľmi skoro a stali sa jedným zo základných pilierov budúcej stredomorskej kuchyne, zatiaľ čo inde ich považovali skôr za botanickú kuriozitu, prípadne sa obávali ich toxicity. Oprávnene, pretože zelené plody obsahujú toxický tomatín, ktorý sa rozkladá až varom alebo v kyslom prostredí (napr. pri nakladaní v octe pri príprave čalamády).

Botanická charakteristika

Rajčiak jedlý (Solanum lycopersicum), bežnejšie nazývaný paradajka, patrí do čeľade ľuľkovité (Solanaceae), ktorá sa z hľadiska zeleninárstva považuje za najdôležitejšiu čeľaď, pretože okrem tabaku, jedovatého durmanu, ľuľkovca či mnohých okrasných rastlín, sem patrí aj paprika, zemiak a baklažán. Rajčiak je jednoročná, dosť rýchlo rastúca rozkonárená bylina. Je pokrytá mäkkými žľaznatými chĺpkami s charakteristickou arómou. Listy sú úzko nepárnoperovité, kvety majú žltú farbu.

Plodom je šťavnatá bobuľa a v závislosti od kultivarov majú rozličnú veľkosť, tvar a farbu. Po dozretí sú plody najčastejšie červenej farby, môžu však byť aj žlté, oranžové, či čierne, a môžu mať aj pásiky. Spočiatku majú plody mierne ochlpenie, ktoré sa po dozretí stratí. Dnes existujú tisíce odrôd. Líšia sa aj tvarom a veľkosťou - vybrať si môžete miniodrody vhodné na pestovanie v nádobách až po obry vážiace viac ako kilogram.

Paradajka: Ovocie alebo zelenina?

Paradajka je skvelým príkladom toho, ako rôzne perspektívy môžu meniť naše chápanie vecí. Už dlho sa vedú debaty, či je rajčiak ovocie alebo zelenina.

Botanické hľadisko

Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie. Ovocie je definované ako plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká zo zrelého vaječníka a obsahuje semená. Rajčiak spĺňa túto definíciu, pretože vzniká z kvetu rajčiaka jedlého a obsahuje semená. Vedci definujú ovocie ako „jedlú, reprodukčnú časť rastliny“ alebo ako „všetko, čo rastie priamo na rastline a je jej časťou, pomocou ktorej sa jej semienka dostanú do sveta“. Aby sme lepšie pochopili túto definíciu, môžeme sa pozrieť na jablko. Botanici považujú jadro jablka za ovocie, pretože je to zrelý vaječník obsahujúci semená. Podobne aj rajčiak je ovocie, pretože jeho plod obsahuje semená a vznikol zo zrelého vaječníka rastliny.

Medzi ďalšie bežné „zeleniny“, ktoré sú z botanického hľadiska ovocie, patria uhorky, papriky, tekvice, cukety a baklažány. Technicky nie je hrášok ovocím, ale hrachové struky sú. Hoci by ste to nečakali, olivy sú skutočne ovocím. Obľúbený zelený plod jemnej chuti a maslovej konzistencie, avokádo, je tiež ovocím. Podobne ako hrášok, aj ďalšie strukoviny ako cícer alebo fazuľa sú z botanického hľadiska ovocím.

Kulinárske hľadisko

V kulinárskom svete sa termín „zelenina“ používa na označenie širokej škály rastlinných častí, ktoré sa používajú v kuchyni. Rajčiaky sa v kuchyni používajú skôr ako zelenina. Pridávajú sa do šalátov, omáčok, polievok a mnohých ďalších jedál. Málokedy sa používajú v dezertoch, hoci existujú aj výnimky, ako napríklad paradajkový koláč. Z tohto dôvodu sa rajčiaky často zaraďujú medzi zeleninu, hoci botanicky sú ovocie. Dôležité je si uvedomiť, že „zelenina“ nie je botanická klasifikácia, ale kulinárske určenie. „Vedomosti a znalosti nám síce hovoria, že paradajka je ovocie, ale náš rozum nám aj tak nedovolí pridať ju do ovocného šalátu.“

Právne hľadisko: Spor Nix vs. Hedden

Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, bola dokonca predmetom súdneho sporu v Spojených štátoch. V roku 1893 Najvyšší súd USA rozhodoval v prípade Nix vs. Hedden, ktorý sa týkal zdaňovania dovážaných rajčiakov. Podľa tarifného zákona z roku 1883 sa na dovážanú zeleninu vzťahovala daň, zatiaľ čo na ovocie nie. Dovozca rajčiakov, John Nix, argumentoval, že rajčiaky sú botanicky ovocie a preto by nemali byť zdaňované ako zelenina. Sudca Horace Gray však rozhodol, že paradajky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina.

Toto nebolo prvýkrát, keď v podobnej veci Najvyšší súd USA rozhodoval o botanickom zatriedení plodín. Napríklad v roku 1895 rozhodoval Sonn vs. Magone o šošovici ako o zelenine, v roku 1886 v spore Robertson vs. Salomon sudca Joseph Bradley rozhodol o tom, že fazuľa je zeleninou. V nasledujúcich rokoch súdy v USA ešte rozhodli, že hľuzovky či cibuľa sú zeleninou, zatiaľ čo rebarbora je ovocie, a to aj s odôvodnením, že sa z nej robia vynikajúce koláče, teda nemôže ísť o zeleninu.

Paradajky tak síce na súde svoje (ovocné) víťazstvo nedosiahli, ale na začiatku nového tisícročia im pomohla Európska únia. Tá ich v prílohe č. III smernice 113/2001 vyhlásila za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.

Nutričná hodnota a zdravotné účinky

Bez ohľadu na to, či ich považujeme za ovocie alebo zeleninu, rajčiaky sú veľmi zdravé a výživné. Sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty. Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje iba 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B6, kyselinu listovú a horčík.

Rajčiaky sú tiež bohaté na lykopén, karotenoid s antioxidačnými vlastnosťami. Lykopén chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižuje riziko srdcových chorôb, mŕtvice a niektorých druhov rakoviny (napríklad rakoviny úst, hrtana, prostaty a hrubého čreva). Veľkou výhodou paradajok je, že si oproti iným druhom zeleniny zachovávajú lykopén aj po uvarení. Najviac sa ho nachádza pod šupkou.

Ďalšie zdravotné benefity rajčiakov

• Antioxidačné vlastnosti: Lykopén a ďalšie karotenoidy chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
• Podpora zdravia srdca: Lykopén znižuje riziko srdcových chorôb a mŕtvice. Denné konzumovanie rajčiaka znižuje riziko vzniku hypertenzie, čo je čiastočne spôsobené pôsobivými hladinami draslíka.
• Ochrana zraku: Vitamíny A, E, C, zeaxantín, luteín a lykopén chránia oči pred poškodením svetlom a znižujú riziko šedého zákalu.
• Ochrana pokožky: Karotenoidy môžu pomôcť zabrániť poškodeniu pokožky UV žiarením. Topická aplikácia paradajkovej šťavy je dokonca známa ako liečba ťažkých spálenín a hodí sa v príprave produktov proti starnutiu.
• Podpora zdravia kostí: Paradajky obsahujú značné množstvo vápnika a vitamínu K, ktorý je potrebný na zrážanie krvi a hojenie rán, a môže byť prospešný pre zdravie kostí.
• Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha znižovať krvný tlak.
• Antibiotické účinky: Zvyšujú tvorbu hemoglobínu, posilňujú imunitu a činnosť srdca a pečene.
• Podpora trávenia: Rajčiaky udržujú tráviaci systém zdravý tým, že zabraňujú zápche aj hnačke. Okrem toho majú veľké množstvo vlákniny, ktorá pomáha stimulovať peristaltický pohyb v hladkých tráviacich svaloch a uvoľňuje žalúdočné a zažívacie šťavy.
• Psychická pohoda: Paradajky obsahujú kyselinu listovú, ktorá nám dodáva životný optimizmus a vitamín B3, ktorý podporuje dobrú náladu a zdravý spánok.
• Pomoc pri odvykaní od fajčenia: Hoci nie sú priamym liekom, môžu znížiť množstvo poškodenia spôsobeného fajčením cigariet.
• Kontrola hmotnosti: Rajčiaky majú vysoký podiel vlákniny a neobsahujú takmer žiadne tuky. Sú ideálne počas chudnutia, pretože okrem množstva vody obsahujú chróm, ktorý vyvoláva dlhodobý pocit sýtosti. Majú pritom len malé množstvo kalórií.

Pestovanie rajčiakov

Vlastnoručne dopestované paradajky chutia jednoducho nenapodobiteľne. Sú šťavnaté, výrazne aromatické a plné slnečnej energie. Úspešný pestovateľ vie, že tajomstvo bohatej úrody sa skrýva v ideálnych podmienkach hneď od začiatku.

Príprava a výsadba

V našich podmienkach sa rajčiak pestuje z priesad. S výsevmi začíname od januára až po apríl, pričom termín výsevu sa odvíja od výberu odrôd. Prvé sa spravidla vysievajú kolíkové odrody, následne kríčkové. Sadbu si predpestujeme v krytých priestoroch vo výsevných bedničkách. Sejeme do hĺbky približne 0,5 - 1 cm, pričom optimálna teplota na klíčenie je 15 - 25°C. Výsevy udržujeme vlhké. Po vzídení a založení prvých pravých listov je potrebné rastliny pikírovať. Priesadám prospieva, ak sa v miestnosti častejšie vetrá, čím sa zabezpečí mechanická pevnosť rastliny. Kým pôjdu na vonkajšie stanovište, môžeme im dopriať dávku hnojenia podľa pokynov výrobcu hnojiva.

Priesady sadíme na vonkajšie stanovište približne v polovici mája. Keďže je rajčiak teplomilná plodina, v chladnejších oblastiach volíme pestovanie v skleníkoch a fóliovníkoch. Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy. Ideálna zemina by mala byť dobre priepustná, mierne kyslá s hodnotou pH približne od 5,5 do 6,5. Takáto pôda zaručí, že rastliny budú dobre prosperovať. Rastlinky sadíme do hĺbky aspoň 5 centimetrov, pretože práve hlbšia výsadba umožní rozšírenie koreňového systému, čo je základ silnej a zdravej rastliny.

Starostlivosť a podmienky

Rajčiaky vyžadujú dostatok slnka a tepla. Pestovateľský spon volíme na základe typu rajčiny, a to 70-90 x 35-50 cm. Skúsení záhradníci odporúčajú dodržať rozostupy medzi jednotlivými sadenicami aspoň 60 centimetrov. Dôvod je jednoduchý: vďaka väčšiemu priestoru sa medzi rajčinami lepšie prúdi vzduch, a tým výrazne znižujete riziko vzniku plesní alebo iných hubových ochorení.

Pokiaľ pestujeme kolíkové odrody, je potrebné zabezpečiť dostatočnú oporu, na ktorú budeme rajčiny vyväzovať. Počas vegetácie udržujeme porast odburinený a pôdu kypriť. Rajčiny sú náročné na vlahu, preto je potrebná pravidelná rovnomerná závlaha, aby sa predišlo praskaniu plodov. Vďaka hlbokému koreňovému systému však nie sú požiadavky na vlahu také vysoké ako pri paprike. Veľmi dôležité je venovať pozornosť chorobám a škodcom a pri ich výskyte včas zvoliť spôsob ochrany, no aj dostatočná prevencia dokáže zachrániť vašu úrodu. Na čo určite nezabúdajte počas vegetácie, je olamovanie listov v pazuchách. Listy rajčiakov sú veľmi aromatické a dokážu odpudzovať škodce.

Ako efektívne hnojivo môžete použiť aj kávový lógr. Kávová usadenina totiž obsahuje dôležité živiny ako dusík, fosfor a draslík, ktoré paradajky milujú a ktoré výrazne podporujú ich rast. Živiny, najmä dusík, sa z lógru uvoľňujú postupne, čo zabraňuje jednorazovému prehnojeniu rastlín.

Rajčiaky sú citlivé na teplotu: pri teplote pod 5 °C prestávajú kvitnúť a prinášať plody. Neznášajú ani teploty nad 35 °C. Citlivo reagujú aj na kvalitu pôdy a miestne podmienky sa prejavia nielen na ich chuti, ale aj na dostupnosti zdraviu prospešných látok. Napriek úžasnej morfologickej variabilite sa dosiaľ nepodarilo odstrániť teplotnú citlivosť paradajok. Rajčiaky si vyžadujú veľa živín a dostatok slnka.

Vybrané odrody rajčiakov

Dnes existujú tisíce odrôd rajčiakov, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou a výnosmi. Podľa FAO existuje na svete 78 000 odlišných klonov paradajok. Okolo 700 z nich si môžete pozrieť napríklad v Chateau de la Bourdaisiére na rieke Loire.

• 'Idyll': Kolíková „cherry“ odroda vhodná na pestovanie na poli. Plody sú malé, aromatické, odolné voči praskaniu a prezrievaniu.
• 'Jerguš F1': Slovenská odroda s mimoriadne veľkými plodmi (až pol kilogramu), mierne splošteného tvaru s rebrovaním pri stopke. Vhodná na priamy konzum aj spracovanie.
• 'Rozabella' (býčie srdce): Poloskorá bulharská odroda s chutnými, ružovkastými plodmi v tvare srdca. Má kompaktnú dužinu, malý obsah semien a jemnú šupku.
• 'San Marzano 3': Neskorá kolíková odroda, „poklad talianskej kuchyne“. Podlhovasté dužinaté plody (120 - 150 g) sú pevné a nepraskajú. Vhodné na výrobu kečupu a sušenie. Tolerantná voči hubovým ochoreniam.
• 'Odissey F1': Poloskorý vysoký hybrid s bohatým výnosom, vhodný na poľné pestovanie aj rýchlenie. Univerzálna stolová odroda so stredne veľkými plodmi sýtej červenej farby. Odolná proti chorobám ako tabaková mozaika, verticillium a fusarium.
• 'Balkan F1': Vysoko produktívna, bulharská, strednevysoká, kolíková odroda. Určená na skoré poľné pestovanie, ale aj na pestovanie vo fóliovníkoch a skleníkoch. Má stredne veľké, okrúhle, lesklé, tvrdé, červené a veľmi chutné plody.
• 'Balkonzauber': Kríčková drobnoplodá odroda vhodná do črepníkov aj vo voľnej pôdy. Patrí do skupiny kokteilových rajčín.

Skladovanie a výber rajčiakov

Pri výbere rajčiakov je dôležité zamerať sa na ich vôňu, farbu a štruktúru. Zrelé rajčiaky majú intenzívnu vôňu, najmä v okolí stopky. Hoci je farba paradajok dôležitá, kľúčovým ukazovateľom ich kvality je vôňa. Ideálne plody sú pevné, ale pod prstami sa mierne ohýbajú.

Paradajky neobľubujú chlad, a preto by ste ich nikdy nemali skladovať v chladničke. Strácajú tým nielen chuť ale aj charakteristickú vôňu. Najlepšie je skladovať ich pri izbovej teplote, stopkou hore. Chladnička zastaví (a niekedy neutralizuje) proces zrenia, zatiaľ čo izbová teplota (alebo horúca) urýchli zrenie.

Nezrelé zelené paradajky nechajte, stonkou dolu, v papierovom vrecku alebo v lepenkovej škatuli v jednej vrstve. Umiestnite ich na chladnom mieste, až kým sa nesfarbia. Neodporúča sa urýchľovať dozrievanie rajčiakov ich vystavením na priamom slnku, je lepšie, keď dozrievajú pozvoľna a prirodzene. Dokonale zrelé paradajky by mali byť uchovávané pri izbovej teplote ďaleko od slnečného svetla. Uistite sa, že sú v jednej vrstve, nedotýkajú sa navzájom a sú stonkou nahor. Skonzumujte ich počas niekoľkých dní.

Prezreté paradajky, ktoré sú jemné na dotyk s veľmi červenou dužinou, sa najlepšie udržujú v chladničke. Studený vzduch nenechá rajčiaky viac dozrievať a mali by ste ich spotrebovať do troch dní. Pred jedením paradajok ich vyberte z chladničky a nechajte ich vychladnúť na izbovú teplotu. Pred použitím rajčiaky umyjeme, rozrežeme a odstránime aj klinovitú belavú násadu stopky, pretože tu sa hromadia škodliviny a obsahuje aj trocha kyseliny kyanovodíkovej.

Využitie rajčiakov v kuchyni a spracovanie

Rajčiaky sú v kuchyni veľmi všestranné. Môžu sa jesť surové, varené, pečené, sušené alebo nakladané. Používajú sa na prípravu šalátov, omáčok, polievok, kečupov, pretlakov a mnohých ďalších jedál. Surové sú veľmi chutné, používame ich nakrájané do šalátov, ako ozdobu na obložené chlebíky a podobne. Po tepelnej úprave sa používajú aj na polievky, omáčky, na prípravu pretlakov a kečupu. Na tepelné spracovanie sa hodia skôr veľké zeleninové rajčiaky.

Ak šupku rajčiakov nechcete v pokrme, dá sa ľahko stiahnuť ponorením rajčiakov asi na minútu do vriacej vody. Ako korenie sa k rajčiakovým pokrmom výborne hodí bazalka, oregano a rozmarín.

Spôsoby spracovania rajčiakov

• Paradajkový pretlak: Vyrába sa šesťnásobným procesom odparovania. Pre zjemnenie chuti sa často pridávajú aromatické zložky a cukor.
• Kečup: Vyrába sa zahriatím, zmixovaním, pasírovaním rajčiakov a následným plnením do fliaš bez prístupu vzduchu. Na technickú výrobu kečupu sú najvhodnejšie tzv. pretlakové paradajky.
• Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé plody pri teplotách -25 až -30 °C.
• Sušenie: Sušenie prebieha pri teplote 65 až 70 °C. Usušené plody sa potom môžu nakladať do rastlinných olejov alebo sa dochucujú korením. Domáce sušené paradajky sa oplatia finančne aj chuťovo.
• Lekvár: Z paradajok sa vyrába aj lekvár.

tags: #rajciak #jedly #vlastnosri