Svätý Jur, starobylé mestečko situované na úpätí Malých Karpát v bezprostrednej blízkosti Bratislavy, je neodmysliteľne späté s bohatou vinohradníckou tradíciou, ktorá trvá viac ako 700 rokov. Táto činnosť po stáročia ovplyvňovala život mesta, bola zdrojom jeho bohatstva a sebavedomia mešťanov.
Prírodné podmienky a terroir
Svätý Jur je obdarený výnimočne vhodnou polohou pre pestovanie viniča, pričom podobné podmienky možno na Slovensku ťažko nájsť, azda len v Tokajskej oblasti. Okolo celej obce sú v podstate len južné a západné svahy. Pôdy sú vynikajúce, piesočnaté alebo piesočnato-hlinité, len v naplaveninách potokov ťažšie. Obsiahnuté kamienky alebo aj väčšie kamene zlepšujú jej záhrevnosť, ktorá je ešte umocnená ľudskou prácou tým, že veľké kamene sú sústredené do "rún", ktoré pôsobia ako obrovské akumulátory tepla.
Veľmi priaznivý je vplyv rozľahlého jelšového lužného lesa zvaného Šúr, ktorý v lete zmierňuje horúčavy. Horské pásmo nad dedinou tlmí severné vetry, a tým znižuje silu zimných mrazov. Za vysokú kvalitu tunajších vín vďačia vinohradníci kamenistému, ba až skalnatému podložiu a vysokým lokáciám vinohradov, kde od východu slnka až po jeho západ dostáva vinič bohatú dávku slnečných lúčov.
Historické odrody viniča
V minulosti vinohradníci delili odrody do štyroch tried podľa kvality a úrodnosti:
- 1. trieda: Dominovala Viridula (miestne Grünlagler). Dávala husté, v zrelej fáze žltkasté hrozno s plnými podlhovastými bobuľami. Čím dlhšie jej počasie dovolilo visieť na viniči, tým náležitejšie vyzrela.
- 2. trieda: Sem patrili Cyrobotry (dnes Silvánske), pestované v troch sesterských odrodách - červenej, zelenej a čiernej. Obľúbené boli aj Frankula, Runcinula a Melituly (Honigle) s medovou chuťou.
- 3. trieda: Najvhodnejšie na napĺňanie sudov, napr. Grandikuly (Grozláky), tri druhy Muškátov, Apia, Krassula, Bavorské, Albula či Tumidula.
- 4. trieda: Odrody ako Obezuly, Kuspiduly či Dievčie hrozno, ktoré sa vyznačovali vysokou úrodnosťou, no aj vyššou kyslosťou.
Fenomén svätojurského samotoku
Kráľom vín v Uhorsku bol samotok - osobitný druh vína vyrobeného zo zosušených bobúľ (cibéb). Jeho výroba mala nepísané pravidlá: pooberané cibéby z odrody Viridula sa zmiešali s čerstvým hroznom a šliapali sa v kadiach, kým scvrknuté bobule nenasiakli šťavou. Výsledný mok sa nalieval do špeciálnych súdkov, kde získaval svoje výborné vlastnosti. Svätojurský samotok bol preslávený nielen chuťou, ale aj liečivými účinkami.
Vinohradnícke práce v priebehu roka
Práce sa zvyčajne začínali vo februári rezom viniča po roztopení snehu. Kry sa rezali na prúty, pričom staršie vinohrady vyžadovali precíznejší prístup. V marci nasledovala prvá kopačka (okopávanie) do hĺbky dvoch stôp. V máji prebiehala „zelená robota“, teda vyplievanie a odstraňovanie zálistkov. Oberačka sa začínala obyčajne okolo sviatku Šimona a Júdu (30.10.), pričom presný termín určoval mestský magistrát hlasovaním.
Súčasnosť svätojurského vinohradníctva
Dnes zažíva svätojurský chotár renesanciu. Vinohradníci čoraz viac využívajú systém integrovanej produkcie a princípy permakultúry. V chotári dominujú biele odrody: Müller Thurgau, Rizling vlašský, Rizling rýnsky a Veltlínske zelené. Významné vinárstva, ako Dubovský a Grančič, Chowaniec & Krajčírovič či menší producenti ako Jurský Hrozen, nadväzujú na slávnu históriu a kladú dôraz na ekologický prístup a jedinečný terroir.